Экзо- и эндоморфины [гр. ехō снаружи, вне; endon внутри + Morpheios Морфей (божество сна и сновидений)] – биологически активные пептиды, образующиеся при разрыве связи в концевой части или внутри полипептидной цепи, обладают болеутоляющими, успокаивающими или опиоидными (от лат. opium – маковый сок) свойствами; к ним относятся казоморфины – фрагменты β- и αs-казеинов. По данным акад. А. М. Уголева, из молока выделен β-казоморфин, содержащий 11 остатков аминокислот (с 60 по 70) и ряд αs-казоморфинов. При дальнейшем ферментативном гидролизе они могут давать более мелкие пептиды, обладающие свойствами иммуномодуляторов, т. е. соединений, стимулирующих развитие иммунных систем организма. В составе казеинов обнаружены не только казоморфины, но их антагонисты – два пептапептида, блокирующие наркотическое действие морфинов – так называемые энкефалины, препараты типа налоксона. Из молока также выделен гормон «сна» и «удовольствия» – серотонин (5-окситриптамин).

Экзополисахариды (ЭПС) – полисахариды (гомо- и гетерополисахариды), вырабатываемые некоторыми культурами заквасок (Str. thormophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, лейконостоками и др.) в процессе сквашивания кисломолочных продуктов; обладают свойствами стабилизаторов. В состав ЭПС входят глюкоза, галактоза, манноза и другие моносахариды и их производные. Они могут частично или целиком заменить вносимые в молочные продукты стабилизаторы растительного и животного происхождения, но могут вызвать пороки консистенции, например, загустевание сгущенного молока с сахаром вследствие развития в нем слизеобразующих бактерий Leu. mesenteroides. См. также Декстраны.

Экзоцитоз [гр. ехō вне + kytos клетка] – выделение из клетки во внешнюю среду макромолекул, например, секреция белков, солей, лактозы, жира и других компонентов молока секреторными клетками молочной железы лактирующего животного в полость альвеол, в этом процессе часто участвуют вакуоли аппарата Гольджи (ср. эндоцитоз).

Экструзия [от англ. extrusion выталкивание, вытеснение] – выталкивание, например, жировых шариков молока из клетки.

Элаидиновая кислота – трансизомер олеиновой кислоты. См. Жирные кислоты, Трансизомеры жирных кислот.

Электродиализ [электро + dialysis отделение] – это перенос ионов через размещенную в растворе электролита ионитовую мембрану, осуществляемый под действием электрического поля, создаваемого электродами; используется для деминерализации молочной сыворотки, то есть, для удаления из нее одновалентных и двухвалентных катионов и анионов, применяется при выработке сыворотки деминерализованной сгущенной и сухой, углеводно-белковых концентратов. См. также Мембранные методы обработки.

Электрофорез [электро + phoreō ношу, переношу] – метод разделения веществ, основанный на перемещении заряженных коллоидных частиц под действием электрического поля. Зональный Э. осуществляют на бумаге, в тонком слое, в мягком геле. Сейчас для разделения и идентификации полипептидов, пептидов и белков молока широко используют Э. в геле полиакриламида в присутствии додецилсульфата натрия.

Эмульгаторы [англ. emulgator, emulsifier] – вещества, способствующие образованию эмульсий [фр. emulsion от лат. emulgere доить; одной из первых изученных эмульсий было молоко] и стабилизирующие последнее. Э. представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), молекулы которых имеют дифильное строение, т. е. содержит гидрофобные и гидрофильные участки. В качестве Э. в молочной промышленности применяют лецитин, молочные белки, «Твин-20», «Твим-40», «Твин-60», полисорбаты, моно- и диглицериды жирных кислот. Сейчас часто применяют комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), имеющие в своем составе моно- и диглицериды и различные стабилизаторы (камеди, агар, альгинаты, каррагинан и др.). См. также Стабилизаторы.

Эндоплазматический ретикулум (ЭР) [гр. endon внутри + plasma + лат. rēticulum сетка, решетка], или эндоплазматическая сеть, органоид эукариотной клетки, открыт амер. биологом Портером в 1945 г. Представляет собой систему мелких вакуолей и канальцев, соединенных друг с другом; различают гладкую и гранулярную (шероховатую) сеть. Гранулярная сеть имеет рибосомы на мембранах, основная ее функция – синтез белков, в основном белков, которые выводятся из клетки.

Эндоцитоз [гр. endon внутри + kytos клетка], или прямой пиноцитоз. См. Пиноцитоз.

Энтузиасты молочного дела в России. Энтузиастами следует назвать ученых, которые в течение своей жизни способствовали созданию и развитию отечественной промышленной переработки молока. Это были люди масштаба Муравьева, Верещагина, Калантара, братьев Бландовых, Чичкина, Кишкина (а также Паращука, Инихова, Зайковского и др.), которые могли самозабвенно и эффективно работать на развитие отрасли. Мы даем краткие биографии большинства из этих великих личностей. См. также Едимоновская школа.

Эпителий [гр. epi над, при, сверх + thele сосок], эпителиальная ткань, у животных – ткань, покрывающая тело и выстилающая его полости; компонент большинства желез; для клеток кишечного Э. характерна щеточная кайма. См. также Пищеварение (мембранное, или пристеночное).

Эритроциты [гр. erythros красный + kytos клетка] – красные клетки крови, имеют форму двояковогнутого диска, содержат пигмент гемоглобин; в 1 см3 крови человека содержится 4...5 млн Э., у животных – зависит от вида (у лошадей, например, 7,4...10,5 млн), продолжительность жизни Э. у крупного рогатого скота равна 120...160 дней; функции Э. – перенос кислорода от легких к тканям, СО2 – от тканей к легким, транспортировка питательных веществ к тканям, поддержание рН крови на постоянном уровне, адсорбирование на своей поверхности различных ядов и т. д.

Эстеразы [гр. aithēr эфир] – ферменты класса гидролаз, катализирующие разрыв сложноэфирных связей в эфирах. К гидролазам карбоновых кислот относятся карбоксил-, арил-, холин- и ацетилхолинэстеразы, липазы и фосфолипазы. См. также Липазы, Фосфолипазы.

17β-Эстрадиол – эстроген, применяется в ветеринарной практике для стимуляции родов и лактации.

Эстрогены [rp. oistros страсть, ярость + genos рождение] – женские половые гормоны, определяющие половой цикл, периоды беременности и лактации; к ним относятся эстрадиол, эстрон и прогестерон. См. также Остеопороз.

Эргостерин – стерин (стерол), содержащийся в плесневых грибах и дрожжах. См. Стерины.

Этаналь – уксусный альдегид. См. Ацетальдегид.

Этаноламин – спирт, является азотистым основанием в фосфолипиде кефалине. См. Фосфолипиды.

Эубиотики [гр. eu хорошо, полностью + bios жизнь], см. Пробиотики.

Эукариоты [гр. eu хорошо, полностью + karyon ядро ореха], организмы, клетки которых содержат оформленное ядро. Ядерная ДНК у Э. заключена в хромосомах, обычно не кольцевидная, соединена с гистонами. Они также содержат и другие органеллы – митохондрии, лизосомы, аппарат Гольджи. Рибосомы в Э. клетки более крупные, чем у прокариотов (см. Бактерии).

Эффективная вязкость – вязкость неньютоновских жидких молочных продуктов (сметаны, кисломолочных напитков), обусловлена образованием внутренних структур; характеризуется равновесным состоянием между процессами восстановления и разрушения структур в установившемся потоке, т. е. объясняется наличием тиксотропнообратимых связей. См. Тиксотропия.