Ферментация — один из старейших методов, используемых людьми для получения из молока продуктов с увеличенным сроком хранения. Трудно определить точно, когда начали изготавливать ферментированные молочные продукты. Возможно, это произошло около 10-15 тысяч лет назад, когда люди перешли от собирательства к производству пищи [12]. Эта перемена сопровождалась одомашниванием животных
(коров, овец, коз, буйволов и верблюдов). Весьма вероятно, что в различных регионах этот переход происходил в разное время. Археологические находки свидетельствуют о том, что некоторые цивилизации (например, шумеры и вавилоняне в Месопотамии, жители Фароса на северо-востоке Африки и индийцы в Азии) были сведущи в сельском хозяйстве и животноводстве (в частности, в производстве таких
ферментированных молочных продуктов, как йогурт).

Хотя точные данные о происхождении йогурта отсутствуют, вера в его благотворное влияние на организм человека давно существует у многих цивилизаций. Так, персы приписывают именно йогурту плодовитость и долголетие Авраама, а в более позднее время считалось, что французского императора Франциска I вылечили от подтачивающей здоровье болезни с помощью йогурта из козьего молока [14]. По всей вероятности, йогурт появился на Среднем Востоке, и технология его приготовления складывалась и совершенствовалась благодаря кулинарному искусству живших там кочевников. Сейчас ферментированные 'продукты производят во многих странах [3,11], но лишь немногие из них известны на международном рынке.