Получение молока на Среднем Востоке всегда было процессом сезонным, ограниченным несколькими месяцами в году. Основная причина этого ограничения доступности молока — отсутствие интенсивного воспроизводства животных. Фермерством, как и на ранних этапах истории, занимались кочевники, перемещавшиеся с одного пастбища на другое. Этот образ жизни заставлял их несколько месяцев подряд находиться вдали от населенных городов и деревень, где можно было бы продавать продукцию животноводства. Другой важный фактор — это субтропический климат Среднего Востока с летними температурами, достигающими 40 “С. В таком климате молоко может скиснуть и свернуться за короткое время доения. В те времена дойка осуществлялась вручную; охлаждение молока было невозможно; крайне высок риск загрязнения микроорганизмами из воздуха, от животного, кормов или
рук человека. В таких условиях транспортировать или даже хранить молоко сколько-нибудь долго невозможно. Поэтому большая часть населения употребляет молоко редко, и даже кочевники вынуждены были использовать молоко практически сразу после получения.

Однако уже давно стало очевидно, что сквашивание молока — процесс неоднозначный. Так, при действии посторонней микрофлоры образуется пресный, неоднородный сгусток с пузырьками газа и сильным отделением сыворотки. Молочнокислые бактерии позволяют получить приятный на вкус продукт, который принято называть кисломолочным.

Выращивая коров, коз, овец и верблюдов, кочевники Среднего Востока постепенно осваивали и совершенствовали процесс сквашивания молока именно этих животных. К основным особенностям этого процесса относят:
• сквашивание за счет естественной микрофлоры молока путем использования одних и тех же емкостей или добавлением новых порций свежего молока к кислому; 
• нагревание молока над открытым огнем для некоторого концентрирования его составных частей; при этом конечный сгусток приобретает приятную вязкую консистенцию вследствие изменения свойств казеина;
• заквашивание молока, охлажденного после тепловой обработки до температуры тела или комнатной, кислым молоком из предыдущей партии, чтобы преобладающими стали термофильные штаммы молочнокислых бактерий;
• отбор молочнокислых бактерий, способных выдержать высокую кислотность и придающих продукту его специфический вкус;
• уничтожение всех присутствующих в молоке патогенных микроорганизмов.

Несмотря на исключительно интуитивный подход, сквашивание молока стало вскоре известным и достаточно распространенным способом его сохранения, и с начала 1900-х гг. определенные микроорганизмы широко используются для промышленного производства кисломолочных продуктов в различных странах. Один из таких
продуктов — йогурт, название которого происходит от турецкого слова «югурт». Многочисленные варианты этого и других названий появились по мере распространения продукта (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Названия йогурта и родственных продуктов