униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Получение молока на Среднем Востоке всегда было процессом сезонным, ограниченным несколькими месяцами в году. Основная причина этого ограничения доступности молока — отсутствие интенсивного воспроизводства животных. Фермерством, как и на ранних этапах истории, занимались кочевники, перемещавшиеся с одного пастбища на другое. Этот образ жизни заставлял их несколько месяцев подряд находиться вдали от населенных городов и деревень, где можно было бы продавать продукцию животноводства. Другой важный фактор — это субтропический климат Среднего Востока с летними температурами, достигающими 40 “С. В таком климате молоко может скиснуть и свернуться за короткое время доения. В те времена дойка осуществлялась вручную; охлаждение молока было невозможно; крайне высок риск загрязнения микроорганизмами из воздуха, от животного, кормов или
рук человека. В таких условиях транспортировать или даже хранить молоко сколько-нибудь долго невозможно. Поэтому большая часть населения употребляет молоко редко, и даже кочевники вынуждены были использовать молоко практически сразу после получения.

 

Однако уже давно стало очевидно, что сквашивание молока — процесс неоднозначный. Так, при действии посторонней микрофлоры образуется пресный, неоднородный сгусток с пузырьками газа и сильным отделением сыворотки. Молочнокислые бактерии позволяют получить приятный на вкус продукт, который принято называть кисломолочным.

 

Выращивая коров, коз, овец и верблюдов, кочевники Среднего Востока постепенно осваивали и совершенствовали процесс сквашивания молока именно этих животных. К основным особенностям этого процесса относят:
• сквашивание за счет естественной микрофлоры молока путем использования одних и тех же емкостей или добавлением новых порций свежего молока к кислому; 
• нагревание молока над открытым огнем для некоторого концентрирования его составных частей; при этом конечный сгусток приобретает приятную вязкую консистенцию вследствие изменения свойств казеина;
• заквашивание молока, охлажденного после тепловой обработки до температуры тела или комнатной, кислым молоком из предыдущей партии, чтобы преобладающими стали термофильные штаммы молочнокислых бактерий;
• отбор молочнокислых бактерий, способных выдержать высокую кислотность и придающих продукту его специфический вкус;
• уничтожение всех присутствующих в молоке патогенных микроорганизмов.

 

Несмотря на исключительно интуитивный подход, сквашивание молока стало вскоре известным и достаточно распространенным способом его сохранения, и с начала 1900-х гг. определенные микроорганизмы широко используются для промышленного производства кисломолочных продуктов в различных странах. Один из таких
продуктов — йогурт, название которого происходит от турецкого слова «югурт». Многочисленные варианты этого и других названий появились по мере распространения продукта (табл. 1.1).

 tab1 1

Таблица 1.1. Названия йогурта и родственных продуктов

 

 

 

Яндекс.Метрика