Существует около 400 названий традиционных и коммерческих видов ферментированных молочных продуктов [И]. Хотя эти продукты могут иметь различные названия, они практически одинаковы. Основываясь на используемом виде молока, видах преобладающих микроорганизмов и основных продуктах их метаболизма, в работе [ 13] авторы предложили схему классификации разновидностей ферментированного молока, которая делит их на три основные категории:
• продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов; 

• продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

• продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов и плесеней (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Классификация ферментированных молочных продуктов (дополнительно см. табл. 5.15)

Обзор этих продуктов приведен в работе [ 16]
Хотя йогурт обладает рядом полезных свойств, он легко портится, например, при высокой температуре окружающей среды - в течение нескольких дней. Поэтому на Среднем Востоке искали простые способы увеличения его сохранности.

Первый шаг в этом направлении оказался весьма прост, поскольку кочевники использовали для хранения молока бурдюки, изготовленные из шкур животных. Обычно йогурт употребляли в пищу вскоре после приготовления, но если его оставляли на некоторое время в подвешенном бурдюке, состав продукта резко менялся. Так, поскольку
сыворотка испарялась через кожу, относительное содержание сухих веществ и кислотность йогурта возрастали. В результате получался концентрированный йогурт с кислотностью более 2,0% молочной кислоты (0,009% молочной кислоты соответствуют 1 *Т. - Прим. науч. ред.) и содержанием сухих веществ около 25 г/100 г. Первоначально содержание сухих веществ в йогурте было 12-13 г/100 г, а кислотность — около 1,5% молочной кислоты. Основными источниками богатства и пищи кочевников являлись животные, которых они разводили, и молоко этих животных. Поэтому относительная устойчивость концентрированного йогурта к порче казалась кочевникам привлекательной.

Подтверждением этой тенденции может служить тот факт, что в Армении для получения продукта, называемого «тан» или «тхан» обычно прессуют мацун (армянский йогурт). В отдаленных деревнях Турции подобным образом перерабатывают излишки молока, добавляя их к йогурту, хранящемуся в бурдюке из козьей или овечьей
шкуры. Другой метод концентрирования йогурта - помещение продукта в глиняный сосуд. Египтяне называют такой продукт «лебен зеер».

Однако даже концентрированный йогурт теряет вкусовые свойства за одну-две недели, и именно поэтому популярным быстро стал соленый йогурт.

Рис. 1.2. Схема, демонстрирующая различные процессы производства родственных йогурту продуктов 

Засолка (посолка) - метод, используемый человечеством для сохранения пищи с давних пор, но при добавлении соли к концентрированному йогурту она действует также и как нейтрализующее вещество, снижая кислый вкус продукта. В Турции получают различный продукты из концентрированного йогурта, добавляя разное количество соли. Еще один традиционный способ увеличения срока хранения йогурта используется в Ливане, где из соленого продукта изготавливают шарики диаметром 2 см и сушат их на солнце. Затем частично высушенные йогуртовые шарики помещают или в глазурованную керамическую посуду или в стеклянные банки, покрывая их оливковым маслом. Этот продукт называют «зимним йогуртом» и употребляют в пищу, намазывая на хлеб. Срок хранения такого йогурта — до 18 месяцев. Его можно использовать, когда натуральный йогурт недоступен.

Еще один способ сохранения йогурта — нагревание в течение нескольких часов на слабом огне при сжигании определенного вида древесины. Конечный продукт такого типа называют «копченым йогуртом». Этот вид йогурта также сохраняют в зимние месяцы, помещая его в сосуды и покрывая либо оливковым маслом, либо топленым
жиром.

В некоторых странах (Турция, Ливан, Сирия, Ирак и Иран) концентрированный йогурт обрабатывают, получая совершенно иной продукт с почти неограниченным сроком хранения — так называемый «высушенный йогурт». При этом молоко перерабатывается в йогурт традиционным способом, затем в него втирают пшеничную муку, манную крупу или пшеницу, обваренную кипятком (местное название — «бургхол»). Йогуртово-пшеничную смесь делят на небольшие порции — «таблетки», которые сушат на солнце. Этот продукт, называемый «кишк», продают в виде «таблеток» или молотым — в виде муки. Кишк как блюдо готовят, добавляя к йогуртово-пшеничной смеси воду, затем варят смесь на слабом огне, получая похожий по консистенции на кашу продукт, который обычно едят с хлебом. Из концентрированного йогурта получают также другой продукт , называемый «чанклич». Для его получения йогурт частично высушивают, а затем смешивают со специями и травами. Затем из смеси делают шарики, помещают в стеклянные банки и покрывают оливковым маслом. Очевидно, что из йогурта можно изготовить множество разных продуктов (некоторые примеры приведены на рис. 1.2). Более подробно эти продукты рассмотрены в главе 5.