Когда хранение молока в охлажденном состоянии распространилось достаточно широко, интерес к традиционным продуктам типа йогурта упал повсеместно, кроме некоторых общин на Среднем Востоке. Вместо традиционных появилось новое поколение йогуртов; производство сосредоточилось в основном на крупных молокозаводах, а успех продаж определялся наличием сети розничных магазинов с охлаждаемыми хранилищами с температурой ниже 7*С. Первоначально производство было ограничено натуральным йогуртом, и покупателями являлись в основном те, кто верил в полезность йогурта для здоровья. Постепенно отношение к йогурту изменилось, и появление фруктовых йогуртов в 1950-х гг. придало продукту совершенно новый имидж. Из специального продукта для здорового питания йогурт превратился в популярную и недорогую пищу. Данные о его производстве
свидетельствуют о расширении рынка. В Великобритании, например, продажа йогурта в 1990 г. в денежном выражении составила около 400 млн фунтов стерлингов [2], и такие объемы характерны теперь для многих стран мира. Общее производство йогуртов возрастает, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1.2.

Из табл. 1.2 видно, что ферментированное молоко, и особенно йогурт, потребляется во всем мире, и в соответствии с [10] на его потребление могут влиять:

• наличие молока;
• привычки в питании;
• уровень дохода;
• реклама;
• ассортимент ферментированных продуктов на рынке;
• система сбыта;
• взаимосвязь с потреблением других молочных продуктов;
• религия.

Тем не менее в большинстве стран проанализировать потребление пахты довольно трудно, так как: а) традиционная или натуральная пахта — побочный продукт изготовления масла из созревших или ферментированных сливок; б) ферментированная пахта производится ферментацией обезжиренного молока с добавлением хлопьев масла и в) имеется сладкая неферментированная пахта Поэтому данные для пахты, приведенные в табл. 1.2, следует воспринимать с осторожностью. Ферментированные молочные продукты, полученные с помощью мезофильных молочнокислых бактерий (см. рис. 1.1), широко распространены в Скандинавских странах, а полученные с применением молочнокислых микроорганизмов и дрожжей популярны
на территории бывшего Советского Союза, в Восточной Европе и Монголии.

Таблица 1.2. Годовое потребление ферментированного молока на душу населения.