Для получения йогурта используется молоко различных видов млекопитающих, различающееся по химическому составу (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Химический состав молока различных видов млекопитающих (г/ 100 г)

Рис. 2.2. Основные химические компоненты коровьего молока

а IgA может быть связан с другимй секреторными компонентами или находиться в свободном cjстоянии.

Примечание. Молоко может также содержать растворенные газы (O2, СO2 и N2), уже упоминавшиеся
ферменты (липазы, редуктазы, протеазы, фосфатазы, лактопероксидазы, каталазы, оксидазы и т. д.),
соматические клетки (клетки эпителия, лейкоциты), микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени) и
примеси, попавшие в молоко из-за несоблюдения условий доения (частицы соломы, листьев, почвы,
средства дезинфекции и т. д.). По [530,550,809,921].

Качество йогурта зависит от вида молока. Например, из молока овцы, буйволицы, самки оленя, отличающегося высоким содержанием жира, получается густой сметанообразный йогурт. По вкусу он превосходит йогурт, полученный из молока с меньшим содержанием жира или молока с искусственно пониженным содержанием
жира, например, обезжиренного. Содержащаяся в молоке лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Таким образом, вязкость, а следовательно, и консистенция йогурта будут зависеть от содержания белка в сырье. Йогурт из необогащенного кобыльего молока и молока ослицы будет более вязким, чем йогурт из овечьего молока или молока самки оленя.

Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различие во вкусе исходного моkока (в зависимости от вида животных) также оказывает влияние на вкус конечного продукта.

Поскольку коровье молоко широко распространено в большинстве стран мира, далее основное внимание будет уделено именно его использованию в качестве сырья для производства йогурта. Следует отметить, что молоко коров различных пород отличается по содержанию основных компонентов (жир, белок, лактоза, минеральные
вещества; см. табл. 2.2). 

Вместе с тем даже у коров одной породы химический состав молока непостоянен и зависит от возраста животного, стадии лактации, времени года и температуры воздуха, полноты выдаивания молока и интервала между дойками, кормления, состояния здоровья животного и целого ряда других факторов. Различные аспекты ведения молочного хозяйства рассмотрены в работах [526, 528-530, 705].

Для исключения влияния упомянутых факторов на состав молока применяется его нормализация или обогащение, что должно обеспечить:
• соответствие действующим или вновь вводимым стандартам на йогурт по содержанию жира и/или СО МО (см. главу 10);
• получение продукта, соответствующего стандартам по таким показателям как кислотность, сладость и rонсистенция в целях удовлетворения требований потребителя; если кислотность и содержание сахара или подсластителя можно регулировать в процессе производства, то вязкость и консистенция йогурта, как отмечалось выше, определяется содержанием белка в исходном молоке; в связи с этим исключительно важно обогащение молока (увеличение СОМО).

Таблица 2.2. Средний состав молока коров различных пород, используемого для промышленной переработки (г/100 г)