Молоко может содержать соматические клетки, например, клетки эпителия и лейкоциты из вымени, попадающие в молоко из-за небрежности при доении. В молоко могут попадать также солома, листья, волосы, семена, частицы почвы и т. д. Основная цель первичной обработки молока — удаление этих примесей для повышения качества конечного продукта. Для очистки молока применяют различные способы, наиболее простым и распространенным из которых является фильтрование через ткань. К сожалению, этот способ не позволяет удалить из молока мелкие частицы.
При производстве некоторых видов сыра присутствие спорообразующих микроорганизмов и соматических клеток может в значительной мере повлиять на качество продукта. Режим тепловой обработки молока при производстве сыра (72-73 С в течение 15-20 с) не обеспечивает уничтожения спор, что может привести к потерям и ухудшению качества сыра в процессе созревания (например, появлению такого порока, как позднее вспучивание). Более высокие режимы тепловой обработки молока нежелательны, так как снижают его сыропригодность.
Для удаления спор применяется бактофугирование — центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Поскольку плотность микроорганизмов и особенно спор выше, чем плотность молока, бактофугирование является весьма эффективным способом его очистки. На практике отделенная фракция (бактериофугат) составляет 2—3/6 от общего объема обрабатываемого молока и содержит кроме микроорганизмов и их спор некоторое количество молочных компонентов, например, наиболее крупных частиц казеина. Полученный бактериофугат стерилизуется паром при температуре 130-140 °С в течение 3-4 с для уничтожения спор микроорганизмов и после охлаждения добавляется к пастеризованному молоку, предназначенному для выработки сыра. Другим способом удаления спорообразующих микроорганизмов является микрофильтрация, когда за счет применения мембран с определенным размером пор удается выделить бактерии из молока. Фильтрат, содержащий кроме микроорганизмов и частицы белка, подвергается стерилизации и дальнейшей обработке подобно бактофугату. Подробная информация о микрофильтрации приводится в работе [861]. Таким образом, обработка сильным нагреванием небольшой порции выделенной фракции позволяет преодолеть проблемы, связанные с наличием спорообразующих микроорганизмов, не ухудшая сыропригодности молока и качества сыра.
Однако использовать бактофугирование или микрофильтрацию в линии производства йогурта не обязательно, поскольку тепловой обработки молочной основы (см. раздел 2.9.1) достаточно для уничтожения или, по меньшей мере, значительного уменьшения количества нежелательных микроорганизмов в молоке для йогурта. Во всяком случае такие микроорганизмы не вызывают серьезных проблем в его производстве, в связи с чем для очистки исходного сырого молока вполне достаточно применения тканевых фильтров. В некоторых случаях, когда для обогащения молока используются сухие молочные продукты, для отделения нерастворенных или пригоревших
частиц сухого молока необходимо устанавливать в линии металлическии сетчатый фильтр.
