Сухой обезжиренный молочный остаток (С О М О ) в молоке для получения йогурта (в основном это лактоза, белок и минеральные вещества) определяется либо непосредственно государственными стандартами конкретной страны, либо косвенно - изготовителем, стремящимся произвести конечный продукт с определенными физическими свойствами, вкусом и запахом. По существующим стандартам требуемое содержание СОМО в йогурте составляет 8,2-8,6 г/100 г (см. главу 10). Этот уровень СОМО сравним с его значением в натуральном молоке и служит мерой защиты потребителя. С точки зрения производителя очень важны физические свойства йогурта,
в частности, вязкость, которая напрямую связана с консистенцией продукта. Чем выше содержание сухих веществ в исходной смеси, тем выше вязкость конечного продукта. Связь между общим содержанием сухих веществ в молоке и консистенцией йогурта изучалась в работе [860]. Автор обнаружил, что с увеличением содержания сухих веществ с 12 до 20 г/100 г консистенция продукта значительно улучшалась. На рис. 2.3-2.4 показано это улучшение консистенции, определенной с помощью стандартного пенетрометра (по [860]).
Чем больше глубина проникновения индентора, тем меньше плотность сгустка и наоборот. Однако следует отметить, что при увеличении концентрации сухих веществ в молоке от 16 до 20% консистенция продукта изменяется незначительно. Поэтому с точки зрения улучшения качества продукта нецелесообразно повышать
содержание сухих веществ в молоке более 16 г/100 г.
Начиная с 1970-х гг. появилось много публикаций по технологии йогурта и других ферментированных молочных продуктов (см. напр. [120,154-156, 250,400,475, 504, 505, 617, 637, 668, 674, 733, 753, 755-757, 764, 779, 792, 804, 821, 862-864, 896]. Этому же вопросы посвящена серия статей [897-906] и своего рода «дайджест» международных публикаций по йогурту [575-583]. Кроме того, ММФ периодически публикует монографии по научным и практическим вопросам современных технологий ферментированных молочных продуктов [408, 409,412].
Рис. 2.3. Характеристика консистенции йогурта (1 2 -2 0 г СВ на 100 г) непосредственно в конце сквашивания при 42 С
Рис. 2.4. Характеристика консистенции йогурта (1 2—20 г СВ на 100 г) на следующий день после хранения в холодильнике при 5 - 7 °С
Уровень содержания сухих веществ в молоке (включая содержание жира) для производства йогурта варьирует от 9 г / 100 г в йогуртах с низким содержанием жира до 30 г/100 г в других типах йогурта. По мнению авторов работы [866], лучший йогурт можно получить из молока с общим содержанием сухих веществ 15-16 г/100 г. У большинства йогуртов, поступающих в торговую сеть, эта величина составляет 14-15 г/100 г. Для производства «супер»-йогурта предложено использовать молоко с содержанием сухих веществ 30 г /100 г, хотя конечный продукт по консистенции будет больше напоминать «концентрированный» йогурт, чем обычный (см. главу 5). Кроме того, содержание сухих веществ в смеси более 25 г/100 г может отрицательно сказаться на доступности влаги для определенных штаммов микроорганизмов закваски, что, в свою очередь, будет тормозить их развитие [692, 723].
При увеличении СОМО в смеси ее титруемая кислотность повышается вследствие буферного действия добавленных белков, фосфатов, цитратов, лактатов и других компонентов молока [921]. Это может привести к снижению продолжительности образования геля (табл. 2.3).
Увеличение значения СОМО в молоке в 2 раза приводит к возрастанию его титруемой кислотности также вдвое [207]. Вместе с тем различные уровни СОМО в молоке влияют на продолжительность жизни одного поколения бактериальных клеток и их количество в йогурте. Оптимальными значениями оказались 12 г и 14 г СОМО
на 100 г для L.debrueckii подвида bulgaricus и S.thermophilus соответственно [24]. Увеличение содержания сухих веществ в исходном молоке может быть достигнуто различными методами, описанными в следующих разделах.
