Нагревание молока применялось давно — например, кипячение для концентрирования упариванием. Хотя целью в данном случае является увеличение сухого молочного остатка, применение нагрева вызывает значительные физико-химические изменения (о тепловой обработке см. в разделе 2.9). Степень концентрации, достигаемую кипячением, точно рассчитать довольно трудно, но если, например, общее содержание сухих веществ в молоке составляет 13 г/100 г, то результатом кипячения молока для уменьшения его объема до двух третей будет увеличение содержания сухих веществ примерно до 19-20 г / 100 г. Этот метод повышения содержания сухих веществ в молоке до сих пор используется в сельской местности, где объем производства йогуртов невелик.

Таблица 2.3. Влияние общего содержания сухих веществ в смеси на начальную кислотность, титруемую кислотность в конце сквашивания при 42 °С и прирост кислотности