2.5.2.1 Функциональные свойства
Действие определенных стабилизаторов необходимо рассматривать в зависимости от типа выпускаемого йогурта, однако в большинстве случаев пользуются методом проб и ошибок.

Рис. 2.8. Микроструктура йогурта (фотография сделана на сканирующем электронном микроскопе)

Рис. 2.9. Микроструктура йогурта с добавлением различных стабилизаторов

2.5.2.2 Оптимальная концентрация

Для йогурта оптимальная концентрация стабилизатора (ов) иногда определяется действующими нормативными актами и/или побочными эффектами, т.е. появлением нежелательного привкуса при добавлении слишком большого количества стабилизатора. Некоторые рекомендованные уровни содержания стабилизаторов для изготовления йогурта приведены ниже:

• 0,02-0,7 г /100 г для пектинов или некоторых модифицированных крахмалов [90, 322, 501, 700, 940, 959] или 1,2 г/100 г для каррагинана и 0,25 г/100 г для пектина [703];
• 0,05-0,6 г/100 г для агар-агара, камеди рожкового дерева, гуаровой камеди, альгината, желатина, каррагинана или карбоксиметилцеллюлозы [59,172,301, 337,540,808,845,849,916], однако по данным [253], при изготовлении йогурта следует применять только высококачественный желатин, поскольку он лучше взаимодействует с казеином, имеет более высокую точку плавления и стабилизирующую способность;
• 1-2 г/100 г для некоторых крахмальных составов [160,461, 873];
• 0,1-0,5 г/100 г для гуаровой камеди в подкисленной молочной пробе (0-20 г жира на 100 г и 6-12 г СОМО не влияли на коэффициент распределения ацетальдегида, этанола или диацетила [556];
• 0,5-2 г/100 г волокон свеклы улучшают консистенцию йогурта и дают приятный вкус [785];
• 0,6 г/100 г крахмала из тапиоки могли заменить 2 г/100 г СОМО (что дает существенную экономию) без ущерба для качества йогурта; внесение 0,3 г/100 г желатина менее эффективно по сравнению с крахмалами, особенно в йогуртах, содержащих 1,5 г жира на 100 г [599, 600]; для улучшения питательных и органолептических свойств йогурта можно использовать смесь пшеничных зерен, подвергнутых тепловой обработке, и сахарозы [336].

Другим фактором, определяющим количество добавляемого стабилизатора, является содержание сухих веществ в молоке, предназначенном для выработки йогурта. По [333] оптимальными концентрациями (г/100 г) для смеси желатин/камедь являются 0,5; 0,45; 0,4; 0,3 и 0,25 для молока, содержащего 12,5; 14,5; 16,5; 19,0; 22,0
сухих веществ соответственно. Ниже приведены и другие рекомендуемые концентрации (г/100 г) смеси стабилизаторов для производства йогуртов:
(а) 0,35 Се1о«1ап [615];
(б) 0,3 альгината натрия или желатина + < 1,5 крахмала [433];
(в) 1 желатин + 0,2 агара [20];
(г) 0,2 альгината натрия + 0,1 Р-циклодекстрина [432];
(д) 0,06 карбоксиметила гуаровой камеди или лейкаценовой камеди + каррагинан в соотношении 9 :1 [3, 230];
(е) полимерный раствор камеди рожкового дерева и каррагинана [69];
(ж) 2,0 Се1ос1ап УР 358 (волокно + белки молока) и 1,5 Се1ос1ап УР 326 (волокно + желатин) или 1,5 Се1о<1ап УР 314 (волокно + молочные белки + низкометоксилированный пектин) и 1,5 Се1о(1ап УР 361 (волокно + желатин
+ пектин с низкометоксилированным пектином) [149].

Оценка действия различных стабилизаторов для прбизводства йогурта приведена также в работах [420,421,424,820,822].

2.5.2.3 Токсические или ингибирующие эффекты

Для использования в пищевых продуктах некоторых стабилизаторов, например, каррагинанов, трагаканта и камеди рожкового дерева необходима их токсикологическая проверка, но в основном стабилизаторы в используемых концентрациях не подавляют развитие микрофлоры закваски для йогурта. 

2.5.2.4 Юридические вопросы

Законодательство и нормативные акты разных стран различаются, в связи с чем в отдельных странах для производства йогурта разрешено использовать не все стабилизаторы, и поэтому с нормативными актами необходимо регулярно знакомиться. 

2.5.2.5 Растворение

Для растворения некоторых крахмальных смесей и Na-каррагинана оптимальными являются низкие температуры, в связи с чем эти компоненты могут быть добавлены в холодное молоко при подготовке молочной основы. Большинство стабилизаторов, однако, растворяются только при высоких температурах, например, при 50-85 °С
(за исключением агар-агара, растворяющегося при 90-95 вС), и поэтому на предприятиях такие стабилизаторы добавляют в теплое молоко до пастеризации или в горячее молоко после тепловой обработки. В некоторых случаях полное растворение cтабилизирующей смеси, содержащей, например, крахмал, может потребовать выдержки при высокой температуре в течение некоторого времени (чтобы смесь стала активной в качестве стабилизатора).

Учитывая различные свойства этих соединений, рекомендовать какой-либо один метод введения их в молочную основу трудно, однако помочь в решении различных проблем могут следующие рекомендации:
• следуйте инструкциям, предоставляемым изготовителем, а при отсутствии информации: (а) смешайте стабилизатор с сухим молоком и введите смесь в воду или молоко с помощью высокоскоростной мешалки при температуре, рекомендованной для растворения сухого молока, или (6) смешайте стабилизатор с сахаром и добавьте к молочной основе при высокой скорости перемешивания и при температуре, рекомендованной для внесения сахара; 
• замочите стабилизатор (например, желатин) в воде или молоке, а затем добавьте к основной смеси при перемешивании с большой скоростью.

2.5.2.6 Казеин

Некоторые гидроколлоиды (натрий-карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева) уже при содержании 0,05 г/100 г в свежем молоке могут вызвать дестабилизацию мицелл казеина [715], и хотя в конечном итоге мицеллы казеина коагулируют, структура образующегося сгустка имеет весьма ограниченную
влагоудерживающую способность, что приводит к явному синерезису. Кроме того, из дестабилизированного казеина может образоваться грубый сгусток. Этот эффект можно уменьшить смешиванием указанных выше соединений с каррагинаном или альгинатами (см. также [213]).

2.5.2.7 Условия обработки

Для тех или иных продуктов на основе йогурта были разработаны соответствующие условия проведения технологического процесса (см. главу 5), причем успех во многом зависит от добавления стабилизаторов. Например:
• в пастеризованный, УВТ-йогурт или йогурт с длительным сроком хранения рекомендуется добавлять желирующую смесь, состоящую из камеди рожкового
дерева, агар-агара и/или ксантана [29]; присутствие производных крахмала (диамилопектин глицероль эфир или диамилопектин фосфат) могут улучшить внешний вид термообработанного йогурта [893];
• для замороженного йогурта [276] рекомендовали смесь стабилизаторов/эмульгаторов без указания состава, но добавление модифицированного крахмала оказалось неудовлетворительным [940];
• вязкость перемешанного йогурта улучшала следующая смесь (в г/100 г): 1-натрия протеината (возможно казеината натрия), 0,1 фримульсиона ]5, 0,1 камеди Сепи СН 200, 0,3 Сепи каррагинана с мальтодекстрином или 0,16 фримульсиона [562];
• в питьевой йогурт добавляют стабилизатор на основе агар-агара в концентрации 0,25 г/100 г, что помогает удержать фрукты в продукте в виде взвеси [638];
• качество сублимированного дахи (индийского йогурта) улучшалось при добавлении к ферментированному молоку до сушки кукурузного крахмала и лецитина или моностеарата глицерина [77].

Поскольку в свежем молоке или при образовании кислоты может происходить осаждение казеина, некоторые стабилизаторы следует добавлять в йогурт после формирования сгустка. В этом случае рекомендуется смешивать стабилизатор (например, разжиженный агар-агар и/или набухший желатин) с сахаром, а затем вводить в сгусток. Дополнительная информация и современные данные об использовании стабилизаторов в родственных йогурту продуктах приведены в главе 5. 

2.5.2.8 Характеристики загустевания

Большинство применяемых в производстве йогурта стабилизаторов загустевают при нормальной температуре охлаждения, за исключением желатина и агар-агара, которые загустевают при 25 °С и 42-45 °С соответственно. В связи с этим применение этих стабилизирующих веществ может привести к возникновению проблем на стадии
охлаждения — в частности, вызвать трудности при перекачивании или упаковке. Кроме того, применение желатина может придать сгустку излишне грубую консистенцию. Чтобы устранить этот эффект или уменьшить его, сгусток пропускают через мелкоячеистое сито.

2.5.2.9 Гигиенические нормы

При использовании стабилизаторов следует соблюдать соответствующие гигиенические нормы, однако температура обработки молоку при производстве йогурта (85 ‘С в течение 30 мин или 90-95 °С в течение 5-10 мин) достаточно высока для уничтожения большинства микроорганизмов, которые могут присутствовать в стабилизаторе. Стабилизаторы, добавляемые в сгусток (после сквашивания), должны иметь высокие микробиологические показатели, иначе срок хранения продукта может уменьшиться.