Подсластители обычно добавляют при изготовлении фруктового и ароматизированного йогурта, а в некоторых случаях — и для производства «сладкого» натурального йогурта, спрос на который ограничен.
Основная цель добавления подсластителей — смягчить (нивелировать) кислотность продукта. Количество добавляемого подсластителя определяется следующими факторами:
• типом подсластителя;
• предпочтением потребителя;
• видом используемых фруктов;
• возможным их воздействием на закваску,
• юридическими вопросами;
• экономическими соображениями.
Обычно фруктовые и ароматизированные йогурты содержат до 20 г/100 г углеводов, которые включают:
• остаточные количества углеводов молока (лактозы, галактозы и глюкозы), содержание которых связано с СМО в молочной основе и методом ее обогащения;
• природные сахара, присутствующие во фруктах (сахароза, фруктоза, глюкоза и мальтоза);
• сахара, добавленные при изготовлении йогурта и/или при обработке фруктов.
Содержание различных натуральных углеводов и их вид зависит от вида фруктов, причем общее содержание варьирует от 1,6 г/100 г в лимоне до 65 г/100 г в изюме [381, 814]. Фрукты, пльзующиеся постоянным спросом, имеют следующие содержания природных углеводов (г/100 г):
Абрикос 7,5
Черешня 12,0
Черная смородина 6,6
Мандарин 14,2
Персики 9,0
Ананасы 11,6
Малина 5,6
Клубника 6,2
К основным углеводам фруктов относятся глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Поэтому субъективная (ощущаемая) сладость каждого вида фруктов зависит от содержания и вида присутствующих в них углеводов. Данные об относительной сладости различных углеводов, включая углеводы молока и синтетические подсластители, приведены в табл. 2.10 (сладость сахарозы принята за единицу).
Таблица 2.10. Относительная сладость подсластителей
Используемые в производстве йогуртов фруктовые составы можно разделить на две категории: фруктовые пресервы без подсластителей и фрукты с подсластителями. Последние более популярны, и содержание подсластителей в подготовленных для производства йогурта фруктах находится в диапазоне от 25 до 65 г /100 г, причем наиболее распространен уровень 30-35 г/100 г.
В настоящее время пресервы и подобные им материалы добавляют, как правило, к готовому йогурту, поскольку присутствие углеводов в молочной основе может подавлять развитие микроорганизмов закваски. В работе [885] сообщается об уменьшении скорости образования кислоты S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в концентрированном молоке (СМО 16 г/100 г) при увеличении содержания сахара от 6 до 12 г/100 г. Микроскопическое исследование различных видов йогурта показало, что, во-первых, S.thermophilus более толерантны к большим концентрациям сахара, чем L.delbrueckii подвида bulgaricus (что подтверждается в работах [587,851]) и, во-вторых, происходят морфологические изменения, т. е. меняется форма клеток (они удлиняются и приобретают «больной» вид). В работе [479] сообщается, что использование более 9 г/100 г сахара в молодой основе уменьшает скорость образования кислоты и снижает вязкость йогурта (см. также [167, 173, 306, 531]. В Финляндии клубничный йогурт, содержащий 3,5 ,г/100 г жира и 10 г/100 г сахарозы, был высоко оценен только экспертами-мужчинами. Подобные наблюдения могут быть использованы для выбора сегмента рынка с целью прогнозирования успеха продвижения того или иного продукта [888]. Толерантность заквасок к сахару зависит от свойств штаммов входящих в их состав микроорганизмов, и поэтому необходим тщательный отбор путем предварительного культивирования в подслащенном молоке.
Имеющиеся на рынке закваски устойчивы к сахару до его содержания в молочной основе 12 г/100 г. Нами, тем не менее, наблюдалась задержка развития одной культуры в период ферментации (около 30 мин.) при сожержании сахара 9г./100 г. Исследования, проведенные в Южной Корее (839) свидетельсвуют о задержке роста S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus при следующих концентрациях подсластителя: сахароза ≥ 4; фруктоза ≥ 2,7; аспартам ≥ 0,02; фрукто-олигосахарид ≥ 7,3 и изомальтоолигосахарид ≥ 7,7.
Ингибирующее действие сахара в количестве 10-12 г / 100 г на развитие микрофлоры закваски в молоке с содержанием сухих веществ 14-16 г/100 г в основном связано с осмотическим эффектом, обусловленным растворенными в молоке веществами, хотя не исключено также влияние низкой активности воды [519, 814].
Принимая во внимание приведенные выше данные, обычно при добавлении подсластителей используют следующие способы:
• производитель йогурта добавляет до 5 г/100 г подсластителя (сахара) к молочной основе;
• сладость, необходимая в конечном продукте, достигается добавлением подслащенного фруктового наполнителя.
Следует отметить, что содержание сахара в замороженном йогурте гораздо выше, чем в обычном фруктовом и ароматизированном йогурте. При этом рекомендуется добавлять к молочной основе сахар (сахарозу) в количестве, не превышающем 10 г/100 г, а остальную часть вносить в охлажденный йогурт перед замораживанием.
Для изготовления фруктового и ароматизированного йогурта могут использоваться различные виды углеводов, и некоторые примеры подобного использования приводятся в следующем разделе.
