2.6.2.1 Сахароза
В растениях содержится большое количество сахарозы, которую обычно называют сахаром. Сахароза имеет эмпирическую формулу C12H22O11. Очищенный углевод, используемый на предприятиях, получают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахароза широко используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя
в виде гранул или сиропа. Гранулы при добавлении к натуральному молоку требуют сильного перемешивания до полного их растворения. На практике они добавляются вместе с остальными сухими ингредиентами примерно при 40 °С. Сироп, содержание сахара в котором составляет 65-67 г/100 г (насыщенный при 20 °С), легко
смешивается с водной фазой молочной основы, но так как он содержит влагу в количестве 33—35 г/100 г, уровень СМО в молоке для йогурта снижается. Эта дополнительно внесенная вода должна учитываться при расчете нормализованной смеси.
Предпочтительно добавлять сахар перед тепловой обработкой молока, поскольку это обеспечивает разрушение вегетативных форм посторонней микрофлоры, например, осмофильных дрожжей и плесеней. В тех случаях, когда сахар должен быть добавлен после образования сгустка, необходимо принять меры для обеспечения его
равномерного распределения и исключения отрицательного влияния на консистенцию продукта.
2.6.2.2 Инвертный сахар
Этот тип углевода образуется в результате «инверсии» (превращения) сахара правовращающей оптической активности в сахар левовращающей активности и наоборот. Вид инвертного сахара зависит от исходного сырья. Например, сироп инвертной сахарозы образуется при кислотном гидролизе в присутствии тепла, причем степень
инверсии может лежать в диапазоне от 10 до 90%.
Одно из преимуществ такого преобразования в том, что продукт (при 50%-ной инверсия) содержит 25 г/100 г влаги [441] и, несмотря на высокую концентрацию сахара, не кристаллизуется. Из кукурузного крахмала гидролизом с образованием D-глюкозы (декстрозы) получают инвертный кукурузный сироп. Степень преобразования оценивают декстрозным эквивалентом (DЕ),: тип I (20-37 DЕ), II (38-57 DЕ), III (58-72 DЕ) и IV (>72 DЕ) [441]. Гидролиз обычно производится одним из следующих методов:
• полный кислотный гидролиз;
• кислотное ожижение/ферментативное осахаривание;
• полный ферментативный гидролиз.
В настоящее время преобразованию подвергают также крахмальные сиропы, особенно сиропы, богатые мальтозой или фруктозой. Последний имеет большие потенциальные возможности для применения в пищевой промышлености. В работе (589) сообщается о промышленном производстве в США кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (42, 55 или 95 г/100 г). Сладость по сахарозе (сладость сахарозы равна 1) для них составляет 1:1,1-1,2 и 1,5 соответственно.
2.6.2.3 Фруктоза (левулоза)
Фруктоза или фруктовый сахар имеет ту же эмпирическую формулу, что и глюкоза, - С6Н12О6 и, как видно из табл. 2.10, слаще сахарозы и глюкозы. Промышленное производство фруктозы базируется в основном на конверсии крахмала. В работе сообщается о применении виноградного сусла, содержащего фруктозу в количестве 20 г/100 г для подслащивания йогурта.
2.6.2.4 Глюкоза (декстроза)
Глюкоза имеет ту же эмпирическую формулу, что и фруктоза (С6Н12О6) и в промышленных масштабах производится путем гидролиза кукурузного крахмала.
2.6.2.5 Сироп глюкозы/галактозы
Сироп производится из молочной сыворотки, побочного продукта производства сыра и казеина, и из пермеата молока, концентрированного методом УФ. Количество лактозы в сыворотке составляет обычно около 5 г / 100 г, но, как показывает табл 2 10. относительная сладость лактозы составляет лишь 0,4 сладости сахарозы. В связи с этим, чтобы лактоза придавла ощутимую сладость, она должны быть превращена в составляющие ее мономеры (глюкозу и галактозу). Гидролиз лактозы может быть кислотный или ферментативный. Химическии состав различных сиропов, характеристика используемых ферментов, включая коммерческие составы и страны, где их производят, приведены в обзоре [825].
2.6.2.6 Различные подсластители
Сорбит — спирт, получаемый в промышленности из глюкозы с помощью гидрогенизации , когда альдегидная группа (CHO) в молекулах глюкозы превращается в спиртовую группу (CH2OH). Хотя сорбит обладает половиной сладости сахарозы, он может быть применен во фруктовых и ароматизированных йогуртах, предназначенных для больных диабетом.
Скорость абсорбции сорбита из кишечника ниже, чем глюкозы, и поэтому он меньше влияет на уровень сахара в крови. Рекомендации по ежедневному приему отсутствуют, хотя известно, что большие дозы вызывают диарею [204]. Сахарин и цикламат — искусственные подсластители. Их сладость по сравнению со сладостью сахарозы составляет 240-350 и 30-80 соответственно (см. табл. 2.10). Однако из-за возможных токсических проявлений во многих странах применение цикламата в качестве добавки запрещено. Что касается сахарина, то хотя его применение пока разрешено, оно, однако, повсеместно подвергается тщательному контролю со стороны соотвествующих органов. С учетом этого применение данных подсластителей в пищевой промышленности ограничено.
Следует отметить, что некоторая информация о влиянии подсластителей на активность йогуртовых заквасок имеется. Так, в работе [276] сообщается о торможении образования кислоты S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus при обогащении молока для йогурта подсластителем, состоящим из 99,9 г/100 г сорбита и 0,1 г/100 г сахарина. В качестве меры предосторожности эти виды подсластителей следует добавлять после ферментации молока (см. также [403]. В табл. 2.11 приведена последняя информация о влиянии синтетических подсластителей на качество йогурта, интенсивность роста микрофлоры заквасок, а также о стабильности подсластителей в процессе хранения. Дополнительная информация об искусственных подсластителях (см. [314, 315, 392]) и йогурте содержится в обзорах [21, 102, 112, 245,346, 387,399, 699, 791, 793, 882].
Любые из указанных подсластителей можно использовать при производстве фруктовых и ароматизированных йогуртов, а выбор конкретного вида определяется одним или несколькими из следующих факторов:
• наличием и стоимостью подсластителя: вероятно, именно этими факторами определяется то, что наиболее широко используется сахароза;
• юридическими вопросами: разрешено ли применение данного сахара в качестве пищевой добавки; поскольку большая часть подсластителей получена из натуральных продуктов, и лишь некоторые подсластители имеют искусственное происхождение, запрет на их использование маловероятен;
• хранением: гранулированные продукты хранятся в многослойных мешках или больших бункерах, и для предотвращения слеживания важно регулирование влажности в месте хранения; данные о требованиях к хранению подсластителей в крупной фасовке обсуждаются в работах [162, 441, 459, 609]; сиропы, хранятся в основном в больших металлических контейнерах и бункерах;
• вопросами питательной ценности: фруктоза — очень сладкий сахар, а фруктозо-сахарозный сироп, используемый в небольших концентрациях, может обеспечить как сладость, так и пониженную калорийность; кроме того, фруктоза, как и сорбит, поступает в кровь медленно, в связи с чем возможно использование ее в «диабетическом» йогурте.
