Применение одноступенчатой или двухступенчатой гомогенизации зависит от содержания жира в исходном сырье. При обработке сырья с высоким содержанием жирового компонента, например, сливок, рекомендуется двухступенчатая гомогенизация, поскольку жировые шарики в гомогенизированных слирках имеют тенденцию к образованию скоплений. При производстве йогурта молоко обычно подвергается одноступенчатой гомогенизации при температуре 65-70 'С и давлении 15-20 МПа. Сообщалось о давлении до 30 МПа, но на практике такой режим широко не используется. В работе [466] изучалось влияние двухступенчатой гомогенизации (давление 27,6 МПа на первой ступени и 3,5 МПа на второй) на образование скоплений (слипание) жира и на распределение жировых шариков в восстановленном молоке, причем это влияние становилось более выраженным с увеличением давления гомогенизации и содержания жира. Авторы работы [863], изучая влияние гомогенизации на свойства молока для производства йогурта и, следовательно, на качество готового продукта, пришли к заключению, что в результате гомогенизации

• общая площадь поверхности жировых шариков увеличивается, их размер уменьшается и происходит изменение состава оболочек;
• часть вновь образованной поверхности жировых шариков из-за дефицита нативных оболочечных компонентов покрывается поверхностно-активными веществами, в основном адсорбированными белками;
• турбулентный характер гомогенизации способствует большей адсорбции казеиновых мицелл по сравнению с сывороточными белками; казеин покрывает около 25 % площади поверхности жирового шарика, в то время как сывороточные белки — лишь 5 %; 
• в рекомбинированном молоке, при получении которого молочный жир эмульгируется в обезжиренном молоке, оболочки жировых шариков состоят только из сывороточных белков; 
• жировые шарики после гомогенизации ведут себя подобно крупным казеиновым мицеллам (поскольку их оболочки состоят в основном из казеинов), увеличивая эффективную концентрацию казеина, и могут участвовать в некоторых процессах, характерных для казеина, например, в кислотном свертывании;

• увеличение количества мелких жировых шариков повышает способность молока отражать свет, поэтому ферментированное молоко кажется белее;

• уменьшается риск синерезиса (выделение свободной сыворотки на поверхности сгустка), а плотность конечного продукта увеличивается, улучшая вкусовые ощущения.

В некоторых случаях гомогениз'ация молока для йогурта производится после тепловой обработки молочной основы. При.этом необходимо помнить об опасности повторного загрязнения продукта и, во избежание этого, следует ужесточить гигиенические требования и, по возможности, использовать асептический гомогенизатор. Некоторые авторы [508, 509] рекомендуют при производстве сливочного йогурта (жирность 10 г/100 г) с добавлениеми 30% КБС (СМО около 25 г/100 г) применять следующие приемы для получения продукта высокого качества: добавление СОМ в количестве 2%; нагревание смеси до 95 °С в течение 22 с для денатурации 70% b-Лг и последующую гомогенизацию при 75 *С и давлении 20 МПа. Однако в работах [401, 711] на основании оценки различных параметров технологического процеса — например, различных соотношений казеина и сывороточных белков в смеси, различных сочетаний тепловой обработки и гомогенизации (одноступенчатая гомогенизация при давлении 5-30 МПа, многократная гомогенизация до или после тепловой обработки при 95 °С в течение 80 с и др.) — делается вывод о том, что получение йогурта с максимальной плотностью и влагоудерживающей способностью сгустка после тепловой обработки. Разумеется, необходимо проверить, влияет ли положительно на качество продукта гомогенизация молока после его тепловой обработки. Есть сведения (из неопубликованных данных), что когда партию коровьего молока после выпаривания под вакуумом (СМО 16%) делили на две части и гомогенизировали до и после нагревания, структурно-механические свойства полученных из этого молока йогуртов, как густых (с ненарушенным сгустком), так и перемешанных (с нарушенным сгустком), не отличались. Возможно, определяющими факторами в данном случае являются способ обогащения исходного молока и точное поддержание температурного режима, однако ясно, что данный вопрос требует дальнейшего изучения. Подобная картина наблюдалась для коровьего и овечьего молока, однако при использовании козьего молока гомогенизация после его тепловой обработки улучшала структурные свойства йогурта. Тем не менее основные причины улучшения консистенции йогурта, полученного из гомогенизированного молока, могут быть следующими:

• изменение влагоудерживающей способности белков молока, снижающее интенсивность синерезиса [317,471,493];
• увеличение содержания в плазме молока компонентов оболочек жировых шариков (белков и фосфолипидов), что также повышает влагоудерживающую способность сгустка [788];
• снижение продолжительности сквашивания молока, особенно при увеличении давления гомогенизации (0-15 МПа) [917];
• плотность сгустка при производстве био-йогурта существенно зависит от содержания СОМО (18 г/100 г), применения двухступенчатой гомогенизации (давление 1 и 2 ступеней 14,6 и 3,5 МПа соответственно), в меньшей степени — от содержания жира (4,5 г/100 г) и не зависит от продолжительности выдержки молока при тепловой обрботке (90 'С) [70];
• улучшение физических свойств йогурта может быть достигнуто обогащением молока с помощью УФ, нагреванием его до 100-120 °С в течение 4 или 16 с и применением двухступенчатой гомогенизации при температуре 55 °С и давлении 14,2 и 3,5 МПа соответственно после нагрева молока [794];
• гомогенизация молока для йогурта при 0; 10,3 и 34,5 МПа влияла только на синерезис и водоудерживающую способность [805];
• замена молочного жира растительным маслом или заменителями жира влияет на реологические и органолептические характеристики, а также на микроструктуру йогурта (этот вопрос более подробно рассмотрен в главе 5).

Кроме того, на степень указанных изменений могут влиять условия обработки (температура и давление), используемые при гомогенизации молочной основы [618]. В работе [854] показано повышение вязкости сквашеннрго молока при постепенном увеличении давления гомогенизации (от 5 до 30 МПа без нагревания молока; подобные результаты наблюдались после тепловой обработки молока (рис. 2.12). Этот эффект ранее описан также в работе [272], и его данные представлены в табл. 2.14.

Рис. 2.12. Влияние давления гомогенизации на вязкость сквашенного молока

Таблица 2.14. Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость йогурта

Рис. 2.13. Вязкость йогурта из козьего молока (гомогенизированного или негомогенизированного), концентрированного различными методами и хранящегося 1-14 дней при 4 °С ВВ — выпаривание под вакуумом; УФ — ультрафильтрация; ОО — обратный осмос; СОМ — сухое обезжиренное молоко; К — контроль.

В работе [11] проанализировано качество йогурта, производимого из гомогенизированного и негомогенизированного козьего молока, сконцентрированного различными способами. Авторы пришли к выводу, что:
• при производстве йогурта из козьего молока гомогенизация его необходима (рис. 2.13);

• ухудшение консистенции густого йогурта отмечается после хранения его в течение 14 дней, а наилучшие результаты получаются при концентрировании козьего молока ультрафильтрацией;
• вязкость перемешанного йогурта из козьего молока ниже вязкости йогурта из коровьего молока из-за меньшего содержания белка в козьем молоке [10,11].

О подобных результатах сообщается также в работе [646], где изучались свойства йогурта из овечьего молока, изготовленного из гомогенизированного и негомогенизированного молока без. обогащения. Более подробно этот вопрос рассмотрен в главе 5.