Нагревание молока, как упоминалось выше, давно применяется в производстве йогурта для увеличения концентрации сухих веществ в молочной основе. По современным представлениям, назначение тепловой обработки молока при производстве кисломолочных продуктов заключается в следующем:
• разрушение и/или удаление патогенных и других нежелательных микроорганизмов;
• создание условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски;
• изменение физико-химических свойств составляющих молока, влияющих на качество йогурта.
Тепловая обработка молока является одной из наиболее распространенных операций в промышленном производстве различных молочных продуктов. Применяемые сочетания температуры и времени варьируются от £ 66 ⁰С в течение нескольких секунд (термизация) до 150 °С в течение нескольких секунд для ультравысокотемпературной обработки (УВТ). Тепловую обработку молока при производстве йогурта можно проводить при различных режимах. Возможные варианты, включая термизацию, представлены в таблице 2.15.

Выбор режима тепловой обработки основывается на ряде факторов, но если предположить, что производственные ограничения отсутствуют, то перечисленные выше соображения окажутся основными. 

Широко изучено влияние тепловой обработки молока на изменения составных частей молока, его питательные свойства, инактивацию ферментов (нативных или бактериального происхождения) и функциональные свойства молочных продуктов (например, термоустойчивость УВТ-молока, сгущенного и сухого молока, см. табл. 2.16). Дополнительно можно рекомендовать специальную литературу — например, обзоры [261, 262, 265]. При производстве йогурта молоко нагревается выше 70 °С, и физико-химические изменения, которые могут произойти в молочной основе, сложны и многообразны. Влияние термической обработки на функциональные свойства йогурта описано ниже.

Таблица 2.15. Режимы тепловой обработки натурального молока и молочной основы для йогурта