Нагревание молока может привести к высвобождению некоторых веществ, стимулирующих или ингибирующих активность молочных заквасок. В работах [308-310] описаны следующие явления:
• стимулирование развития микрофлоры закваски в молоке при тепловой обработке его в интервале от 62 °С с выдержкой 30 мин до 72 °С с выдержкой 40 мин;
• ингибирование развития микрофлоры закваски при нагреве молока в диапазоне от 72 °С с выдержкой 45 мин до 82 °С с выдержкой 10-120 мин или до 90 вС с выдержкой 1-45 мин;
• стимулирование развития заквасочной микрофлоры в молоке, подвергнутом тепловой обработке при 90 °С в течение 60-180 мин и при автоклавировании (120°С, 15-30 мин);
• ингибирование развития микрофлоры закваски при ужесточении режима стерилизации молока в автоклаве (120 °С, более 30 мин).
Явный цикл «стимулирование — ингибирование — стимулирование — ингибирование» имеет место вследствие изменений белков сыворотки и может быть смоделирован добавлением денатурированных сывороточных белков или гидрохлорида цистеина. Переход от одного цикла к другому в ответ на различные режимы тепловой
обработки вполне может быть связан с высвобождением денатурированных азотисцистеина, поскольку при искусственном добавлении цистеина наблюдается увеличение количества сульфгидрильных групп, высвобожденных нагреванием. В сыром молоке и в молоке, подвергнутом нагреву при низкой температуре, цистеин служит стимулятором, однако при высокотемпературной обработке молока та же концентрация становится ингибирующей. Было предложено следующее объяснение циклов стимулирования/ингибирования: 

• первоначальное стимулирование объясняется рядом факторов, перечисленных в табл. 2.16;
• высвобождение цистеина, глютатиона или тиоглюколата и удаление кислорода приводит к стимулирующему эффекту; 
• ингибирование происходит вследствие избыточной концентрации цистеина в молоке и увеличения количества токсичных летучих сульфидов;
• второй цикл стимулирования обусловливается снижением уровня токсичных сульфидов в результате дальнейшего нагревания или образования муравьиной кислоты.

Таблица 2.16 Влияние тепловой обработки на изменение составных частей молока и свойства полученного из него йогурта

Поэтому в работах [308-310] рекомендовано использовать сухое молоко высокого нагрева. Эти наблюдения, однако, неприменимы в настоящее время из-за (а) развития технологии производства порошков и (б) улучшенного отбора штаммов закваски. Дополнительная информация приведена в разделе 2.4.2. 

В работе [221] исследовано влияние различных видов тепловой обработки молока на образование кислоты и формирование вкуса отдельными штаммами молочнокислых бактерий, включая S.thermophilusи L.delbrueckii подвида bulgaricus. Сводные данные из их работы приведены в таблице 2.17. В целом степень нагрева оказывает различное влияние на активность йогуртовых заквасок, но причины такого поведения не рассматривались. Наиболее вероятно, что изменения определенных компонентов молока (табл. 2.16) способствовали наблюдаемому изменению активности заквасок.

Таблица 2.17. Влияние тепловой обработки молока на активность заквасок для йогурта