Введение
При производстве йогурта подвергнутое тепловой обработке молоко охлаждается до температуры внесения закваски (S.thermophilusи L.delbrueckii подвида bulgaricus) и обычно сквашивается (ферментируется) при 40-45 °С, оптимальной температуре для роста этой смешанной культуры (метод краткой инкубации). В некоторых случаях продолжительность сквашивания может составлять 2,5 ч (при условии, что закваска (в количестве 3%) достаточно активна, и отношение между палочками и кокками хорошо сбалансировано). Однако может быть использовано и более продолжительное сквашивание при 30 °С около 16-18 ч или до достижения желаемой кислотности (например, до следующего дня) [396]. В работе [611] описывается получение забади, египетского эквивалента йогурта, с минимальным синерезисом, однородным плотным сгустком и приятным вкусом при 30 или 35 °С. В [164] йогурт получали с помощью различных штаммов термофильных заквасок (образующих и не образующих ЭПС), сквашивая молоко при 35 °С и 43 °С. Был сделан вывод, что температура сквашивания значительно влияет только на консистенцию, а в целом йогурт, полученный при 38 °С, оценивается несколько выше.
Когда охлажденное молоко перекачивается в резервуар для сквашивания, закваска обычно дозируется непосредственно в молоко, или, если используется многоцелевой резервуар, закваска добавляется вручную, либо (при большом объеме резервуара) необходимое количество закваски подается в него насосом. Как будет показано
ниже, при производстве густого йогурта (термостатный способ) собственно ферментация может происходить в потребительской таре, а при производстве перемешаного йогурта (резервуарный способ) молоко сквашивается в резервуаре. Независимо от вида производимого йогурта биохимические реакции, отвечающие за формирование
геля/сгустка, идентичны. Проблемы ферментационных процессов подробнее рассматриваются в главе 7. Основное отличие густого и перемешаного йогурта — это реологические свойства сгустка, поскольку в густом йогурте молоко в процессе сквашивания не перемешивается, и получаемый гель представляет собой сплошную твердообразную массу, а перемешаный йогурт получается в результате разрушения структуры геля в конце сквашивания, перед охлаждением и дальнейшей обработкой (см. также главу 5).
