Для придания йогурту фруктового вкуса можно использовать свежие фрукты, но из-за сезонности их поступления и изменений качества применение их в промышленности очень ограничено. Более широко используются переработанные фрукты прежде всего потому, что необходимая фруктовая смесь при переработке может быть

нормализована в соответствии с требованиями потребителя. Обычно фруктовая смесь для производства йогурта состоит из фруктов, сахара (сиропа и/или искусственных подсластителей), стабилизаторов, вкусовых добавок, красителей и пищевых кислот или регуляторов рН (см. [364, 630]). Добавляемые фруктовые смеси можно
разделить на пресервы, консервированные фрукты и другие. 

2.12.1.1 Фруктовые пресервы

Фруктовые пресервы изготавливаются для получения конечного продукта с содержанием 70 г/100 г фруктов и 30 г/100 г воды с малым количеством сахарного сиропа. Этот продукт можно назвать чистым или натуральным, поскольку в нем отсутствуют красители или консерванты. Способ переработки позволяет получить продукт с
сильным ароматом, но из-за тепловой обработки натуральный цвет любого фрукта теряется. Кроме того, следует добавить, что подобные продукты дороги, и поэтому спрос промышленности на них достаточно ограничен.

2.12.1.2 Консервированные фрукты

Консервированные фрукты подобны пресервам, но могут содержать определенные добавки, например:
• красители, помогающие скрыть потерю натурального цвета фруктов;
• стабилизаторы, помогающие сохранить структуру обработанных фруктов и улучшить вязкость продукта;
• вкусовые добавки, усиливающие привлекательность йогурта для потребителя. 

Консервированные фрукты упаковываются в специальные лакированные жестяные банки, пластиковые бочки с вкладышами, ламинированные пластиковые пакеты [636] или резервуары из нержавеющей стали. Содержание сахара поддерживается на уровне 30-35 г/100 г, а рН устанавливается ниже 3. Хотя последний фактор и помогает защитить продукт от порчи, но он может вести к некоторым проблемам с отделением сыворотки. Различные сочетания температуры и длительности тепловой обработки фруктов и микробиологические требования к ним могут быть направлены либо на получение стерильного продукта, либо на выполнение норм, установленных
производителем (см. главу 10). Хотя переработка фруктов иногда выполняется крупными молочными компаниями, все-таки большинство производителей йогурта больше полагаются на специализированные компании по переработке фруктов. 

2.12.1.3 Замороженные фрукты

Замороженные фрукты хранят до последующего использования примерно при -20 °С. Затем продукт оттаивают, подслащивают и подвергают тепловой обработке. В зависимости от содержания кислоты во фруктах температура этой обработки может быть от 65 °С до 95 °С. Поскольку замораживание может повредить структуру фруктов, следует принять меры для минимизации повреждений: сбор фруктов определенной зрелости, быстрое замораживание и/или добавление стабилизаторов при нагревании. Иногда при обработке добавляют краситель для компенсации потемнения (ферментного или окислительного), которое может происходить при оттаивании и последующем нагревании. Окончательная обработка фруктов может происходить на молочном производстве, в связи с чем этот подход может быть привлекательным для крупных предприятий. 

Новым в обработке фруктов является процесс «осмодегидрозамораживания», состоящий из осмотической обработки в растворе сахара, частичной воздушной дегидратации, замораживания и хранения [883]. Фрукты, обработанные этим методом, не требуют консервантов, сохраняют естественный вкус и цвет, имеют приемлемую текстуру [240]. Кроме того, когда такие фрукты или высушенные кусочки фруктов добавляют в йогурт, они поглощают из йогуртового геля часть свободной влаги, способствуя тем самым снижению отделения сыворотки в процессе хранения. Сообщается [283], что органолептические свойства (например, консистенция) йогурта с добавленными «осмодегидрозамороженными» абрикосовыми и персиковыми кубиками с высоким содержанием СВ значительно улучшается, а повышение способности поглощать влагу такими фруктами достигается в присутствии в сиропе сорбита [240].

2.12.1.4 Различные фруктовые продукты

В данную группу входят:

• фруктовое пюре, гомогенизированное для превращения конечного продукта в пасту; форма фруктов при этом полностью теряется; волокна могут быть удалены;
• фруктовый сироп — чистый продукт без твердых веществ с подсластителем, используемый при производстве ароматизированного густого или питьевого йогурта; при производстве густого йогурта сироп добавляется к заквашенному молоку до расфасовки и сквашивания; при производстве питьевого йогурта сироп может быть добавлен в охлажденный натуральный йогурт,
• джем, используемый в производстве лишь некоторых видов густого йогурта или при отсутствии других видов переработанных фруктов; не рекомендуется добавлять джем в перемешанный йогурт, поскольку высокая вязкость джема может затруднить его надлежащее смешивание с натуральным йогуртом; излишне длительное перемешивание может привести к отделению сыворотки или уменьшению вязкости йогурта; при использовании джема для густого йогурта необходимо установить в расфасовочную машину дозирующее устройство для ввода требуемого количества джема в упаковку до заполнения ее заквашенным молоком. 

Джемы с низким содержанием сахара могут быть изготовлены с помощью смеси искусственных подсластителей, однако ксилитол и сорбит ухудшают текстуру, а использование мальтодекстрина как наполнителя может ухудшить внешний вид и вкус продукта (см., например, [404]). В работе [405] сообщается, что

• джемы с сорбитом и ксилитолом обладают хорошем качеством и подобны джему на основе сахарозы; 

• при хранении джемов с фруктозой наблюдается ухудшение цвета, вкуса и снижение потребительских оценок, но в присутствии ксилитола эти недостатки практически отсутствуют;
• при хранении джемов с ксилитолом-мальтодекстрином наблюдается кристаллизация и ухудшение качества.

Фрукты без тары (свежие, сульфитированные или замороженные) очищают от посторонних веществ (растительных материалов, насекомых, камней, металлических включений и веток), а заплесневелые, поврежденные или незрелые фрукты перед переработкой удаляются. Перед приемом фруктов на переработку необходимо оценить наличие остатков пестицидов, общие микробиологические характеристики и присутствие нежелательных включений. Например, в работе [557] сообщается, что было исследовано 252 образца фруктов для производства йогурта на наличие фрагментов насекомых, и было обнаружено, что они присутствовали в 15% крупных фруктов и в 58% ягод.

Термообработка фруктов выполняется либо при 85 °С в течение 10 мин при периодическом технологическом процессе, либо при 100 °С (мгновенно) — при непрерывном. Резервуар для периодической обработки должен быть сконструирован так, чтобы максимально снизить возможные повреждения фруктов. Для непрерывной обработки используются теплообменники с очищаемой поверхностью. Некоторые нововведения в переработке фруктов включают электрический нагрев, действие высокого давления или микроволновое нагревание [524] и облучение [482], но применение указанных методов в настоящее время ограничено. Горячая расфасовка обработанных
фруктов в стерильную тару может продлить срок хранения продукта без добавления консервантов (см., например, 54, 225, 235, 484]; аналогично при расфасовке и упаковке действует продувка азотом [53].

Для переработки фруктов рекомендуются следующие приемы:

• стабилизация продукта с помощью яблочного пектина [927], смеси низкометоксилированного пектина и ксантана [547], гидроксипропилированных крахмалов [923], амидированного пектина, нормализованного солью Са2 и муки
плодов рожкового дерева (необязательно) (см. [498-500];
• обработка зерен (хлопьев) и/или мюсли эмульсией «вода-в-масле» перед смешиванием с йогуртом (что позволяет сохранить «хрустящую» текстуру) (см. [462];
• вымачивание ломтиков персика в растворе хлорида кальция (0,3 г/100 г) перед термообработкой, что сохраняет плотность тканей (см. [476]);
• добавление в йогурт нарубленного изюма в количестве 10 г / 100 г, что было высоко оценено в Чили (причем добавляется не любой, а определенный сорт изюма) [660].