Чтобы йогурт попал к потребителю в целости и сохранности, рать упаковочный материал и спроектировать потребительскую упаковку так, чтобы она отвечала предъявляемым требованиям, обеспечивала сохранность продукта, была удобной, служила носителем информации и т. д. 

2.13.2.1 Обеспечение сохранности продукта

Йогурт — легко портящийся продукт, и упаковка должна защищать его от действия
таких факторов окружающей среды, как:
• загрязнения или другие инородные тела;
• микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени), которые могут снизить способность йогурта к хранению;
• газы ( например, кислород), способствующие росту дрожжей и плесеней, а следовательно, порче продукта;
• свет, вызывающий изменение цвета фруктов (ароматизированных йогуртов) или окисление жира. 

Защита продукта должна препятствовать хищениям, утечке и потерям (например, от испарения). Последний аспект очень важен, поскольку потеря влаги может не только изменить химический состав продукта, но и вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями. 

Кроме того, упаковка должна препятствовать потере летучих вкусовых веществ и поглощению продуктом нежелательных посторонних запахов. В работах [113—118] была произведена оценка влияния факторов окружающей среды (света и температуры) на качество йогурта, упакованного в различную тару (например, в стеклянные банки — цветные и бесцветные и полистироловые стаканы прозрачные (цветные или бесцветные) и непрозрачные (полностью покрытые соответствующим материалом). 

Были сделаны следующие  заключения:

• защитный эффект зависит от типа используемого упаковочного материала, защита от света важнее для качества продукта, чем защита от кислорода, хотя эти факторы могут иметь синергический эффект (когда совместный эффект двух факторов больше суммы эффектов отдельных факторов), скорость проникновения О₂ должна быть очень низкои для йогурта длительного хранения или пастеризованного йогурта;
• наименьшая защита обеспечивается прозрачными бесцветными стеклянными банками и стаканчиками из полистирола; последние имеют также высокую газопроницаемость;
• эффективность защиты продукта алюминиевым пбкрытием из фольги или полистироловой крышкой зависит от условий хранения тары (на боку, вертикально дном вниз или вверх); к наименьшей порче продукта ведут следующие защитные меры: в отсутствие асептических условий при производстве и расфасовке хранение упакованного в тару продукта при 8 °С не должно превышать 16-18 дней; к снижению порчи ведет также использование флюоресцентного облучения;  

• данные о степени порчи продукта на свету могут отличаться друг от друга в зависимости от чувствительности тех или иных аналитических методов.

2.13.2.2 Удобство обращения

Йогурт и родственные ему продукты обычно являются вязкими жидкостями. Тара для розничной продажи должна обеспечивать удобство обращения с продуктом на производстве, при хранении и транспортировке, а также в магазинах и супермаркетах.

2.13.2.3 Носитель информации 

Текст и графика на внешней стороне упаковки служат для указания торговой марки и/или передачи сведений, цель которых — убедить потенциального покупателя приобрести продукт. Рекомендуется, чтобы надписи на упаковке пищевых продуктов содержали следующую информацию:
• наименование продукта;
• наименование и адрес производителя;
• примерный химический состав, данные о питательных свойствах продукта, ингредиенты (перечисляемые в порядке убывания их веса);
• срок годности (лучше использовать формулировку «годен до»);
• возможные рецепты или указания по употреблению.

2.13.2.4 Другие функции

Обычно упаковочный материал, находящийся в непосредственном контакте с продуктом, должен быть нетоксичным; между материалом и продуктом не должны протекать никакие химические реакции (см. [188,429], а также раздел 2.13.1), поэтому в молочной промышленности широко используют пластические материалы. Так, для
крышек (вследствие кислотной природы йогурта), в основном используется алюминиевая фольга, если только более приемлемыми не оказываются плотно надеваемые пластмассовые крышки.

2.13.3.1 Жесткая порционная тара

В некоторых странах (например, во Франции, Восточной Европе и в некоторых странах Среднего Востока) для упаковки йогурта используются стеклянные бутылки, и хотя стекло — превосходный упаковочный материал, его применение ограничено высокой стоимостью производства и тенденцией современного рынка к использованию
преимущественно одноразовой упаковки. Тем не менее стеклянная бутылка долгое время была очень популярна, и даже в настоящее время стеклянные бутылки с широким горлышком — наиболее привлекательная форма упаковки ароматизированных йогуртов. Закрываются такие бутылки металлическими крышками с ушком для открывания или винтовыми крышками. В продаже имеются системы укупорки стеклянных бутылок герметизирующими ламинатами из алюминиевой фольги (с помощью нагревания). 

На использование стеклянных бутылок оказывает воздействие сложившаяся в той или иной стране система переработки и возврата пустой тары. Усиливающееся движение за охрану окружающей среды и повышение культуры потребителя в этом направлении увеличит использование для упаковки йогурта возвратной стеклянной тары. 

Керамические сосуды изготавливаются из глины, и их части, соприкасающиеся с йогуртом, обычно покрываются глазурью. Такие сосуды являются возвратными и используются они на Среднем Востоке и в Индии для расфасовки густого йогурта и дахи. При сквашивании керамические горшочки остаются непокрытыми — так, что на поверхности образуется плотный поверхностный слой. Перед охлаждением горшки закрывают пергаментом, который плотно фиксируется резиновой лентой. Такая тара используется относительно мало из-за трудностей соблюдения гигиенических норм и высокой стоимости производства. Так, в работе [832] сообщается относительно микрофлоры в используемых для дахи керамических горшочках, что обычно в них содержится большое количество бактерии, различных видов Staphylococcus, дрожжей и плесеней. Улучшить микробиологическое качество этих горшочков можно погружением их в кипящую воду не менее чем на 2 мин, или в воду, содержащую 250-500 мкг/г хлора. Глина, используемая для производства керамики, может содержать 30-100 мкг/г свинца. Поэтому содержание свинца в дахи густого типа, изготовленном в таких горшочках, составляет 1,743 мкг/г. Такое содержание свинца ниже допустимого уровня (7 мкг/л), предложенного Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (РЕ)А), но представляет собой еще один фактор против использования керамики.

Другая жесткая тара, рекомендованная для упаковки некоторых типов продуктов на основе йогурта (например, сухого йогурта), — это металлические банки или пакеты из ламинированной фольги. Сохраняемость продукта улучшается здесь продувкой газа (азота или углекислого газа), причем азот используется чаще. Такая тара
подобна той, которая используется для упаковки цельного сухого молока. Может также использоваться жесткая, полужесткая и гибкая пластиковая тара (подробнее о ней см. ниже) или композитная тара, покрытая внутри слоем пластика.

2.133.2 Полужесткая порционная тара

Тара этого типа обычно производится из пластика. В работах [190,323,510] описаны некоторые технические характеристики этих материалов, например, скорость пропускания водяного пара и газов (О₂, СО₂, N₂). Используемые материалы (например, полимеры) относительно инертны, но химические вещества и мономеры, используемые при их получении, могут оставаться на готовом материале. Хотя такие вещества сами по себе безвредны, они могут реагировать с продуктом и вызывать появление посторонних привкусов. 

Тара для йогурта должна быть кислотостойкой, предотвращать потерю летучих вкусовых веществ и быть непроницаемой для кислорода, роскольку его присутствие способствует росту дрожжей и плесеней. К материалам, которые можно использовать для изготовления тары для йогуртов, относятся*, полиэтилен (ПЭ), полипропилен (ПП), полистирол (ПС), поливинилхлорид (ПВХ) и поливинилиденхлорид (ПВДХ). В Великобритании большая часть контейнеров изготавливается из ПС, хотя все более популярным становится использование ПП. Тара может быть жесткой, полужесткой или мягкой независимо от материала. Первые два вида обычно используются для расфасовки густого, перемешанного, концентрированного и/или замороженного йогурта, а мягкай тара из пленки (см. ниже) может использоваться только для сухих продуктов на основе йогурта. 

Готовая упаковка (тара) — пакеты, тубы, стаканчики — могут выпускаться различной формы и конструкции. Некрторые типичные примеры представлены на рис. 2.18.

Рис. 2.18. Некоторые виды тары для упаковки йогурта
Верхний ряд: групповая и другая тара для питьевого йогурта (например, жесткие пластиковые бутылки
и стаканчики, а также металлическая банка с ушком для открывания). Средний ряд: стеклянные банки
(слева) и тара с несколькими отделениями (справа). Нижний ряд: пачки из ламинированного картона
( Риге-Рак и ТеСга В п к ); некоторые виды тары имеют крышки для возможного повторного закрывания
или специальные отверстия для соломинки (слева). Справа показана термоформованная или предварительно
формованная пластиковая тара.