Стерилизация упаковочных материалов (пластиковых контейнеров и крышек, фольгированных ламинцуов или картонных пакетов) в производстве йогурта обеспечивает сведение к минимуму возможность загрязнения продукта после выпуска и удовлетворение требований асептики. Эти требования подразумевают стерильность йогурта, тары и/или упаковочных материалов и окружающей среды (камеры, помещения), где контактируют между собой стерильный продукт и тара (см. [417]). Виды асептического оборудования для йогурта будут более подробно рассмотрены в главе 3. Хотя по микробиологическому качеству тары опубликовано немного сведений, по некоторым данным общее количество спорообразующих микроорганизмов в пластиковых стаканчиках составляет менее 10 колониеобразующих единиц на 100 мл смыва, а коли-формы и плесени отсутствуют. Данные по микробиологическим свойствам других упаковочных материалов свидетельствуют о необходимости стерилизации
упаковочных материалов при производстве йогурта длительного хранения.
Можно с уверенностью предположить, что пластиковые стаканчики для йогурта, полученные в процессе формования/наполнения/герметизации, практически стерильны благодаря высокой температуре, необходимой для производства подобной тары. Пластиковые стаканчики, получаемые из заготовок, и/или сложенные пакеты могут потребовать перед наполнением дополнительной стерилизации, чтобы избежать вторичного загрязнения продукта. В работе [73] рассмотрены различные способы стерилизации упаковочных материалов:
• использование перекиси водорода (Н2О2) в виде аэрозоля, раствора для погружения или пара;
• водяной пар;
• горячий воздух с Н2О2;
• термоформованная пластмассовая упаковка, полученная методом формования/наполнения/герметизации, возможно дополненная обработкой Н2О2;
• сухой горячий воздух;
• этиленоксид;
• комбинация Н2О2 и ультрафиолетового облучения;
• гамма-излучение (см. также [417,658]).
В молочной промышленности наиболее распространены стерилизация упаковочных материалов при помощи облучения и Н2О2. При нагревании Н2О2 удаляется, но препятствием к применению в некоторых странах иогут служить его следы на поверхностях. Влияние стерилизации с помощью Н2О2 на миграцию мономеров ПП и ПЭ в пищевые продукты пренебрежимо малы (см. [151]).
При использовании ультрафиолетовых ламп для стерилизации пластиковых стаканчиков и фольгированных ламинатов наполнение/укупорка происходят в камере, которая предохраняется от загрязнений с помощью потока стерильного воздуха при 30-40 'С (эта температура воздуха рекомендована для предотвращения конденсации). Детали разливочного автомата очищаются и стерилизуются с помощью системы безразборной мойки. Яркость УФ-ламп находится в диапазоне 100—200 мВт/см2, расстояние между упаковочным материалом и лампой регулируется так, чтобы стаканчики находились на расстоянии 10,5 см. Общее время экспозиции (облучения) составляет 7,5 с. Для стерилизации всей внутренней поверхности стаканчика использовались три источника. Крышки из алюминиевой фольги облучают в течение 2 с на расстоянии 4 см. Эффективность УФ-ламп против различных видов бактерий показана на рис. 2.19 (срок хранения фруктовых йогуртов, упакованных в контейнеры, стерилизованные УФ-лампами, при 5-7 °С возрастает до 42 дней.
В некоторых случаях асептический розлив йогурта может производиться в контейнеры с вкладышем в форме мешка (см. [717]). В работе [590] описано необходимое для таких методов оборудование: камера с ламинарным воздухопотоком и стерилизацией воздуха, устройства для снятия крышек, наполнения пакета и закрытия крышек (колпачков). На боковой стенке камеры имеется отверстие, через которое вводятся предварительно завернутые стерильные пакеты (мешки) для разворачивания, заполнения и укупорки. При этом обеспечена система УФ стерилизации, а процесс упаковки может быть автоматизирован или полуавтоматизирован.
