Оборудование, применяемое для изготовления йогурта на крупных предприятиях, рассчитано на переработку тысяч литров молока в день, и в нем используется весьма сложная технология, предполагающая производство йогурта на молокозаводах с высокой степенью механизации и автоматизации. Со времени опубликования первого издания этой книги технология производства йогуртов была усовершенствована

(последние технические достижения нашли свое отражение в двух монографиях [82, 84]). Кроме того, новые технологические разработки, включая технологию производства продуктов со специальными добавками, отражены в работе [48]. Среди них можно отметить:
• мембранные технологии, позволяющие использовать лишь необходимые свойства метаболитов тех или иных микроорганизмов;
• раздельное культивирование микроорганизмов, обеспечивающее возможность объединения микроорганизмов, требующих различных условий для размножения, например, штаммов мезофильных и термофильных бактерий;
• автоматический контроль кислотности для своевременного прекращения процесса брожения и получения требуемой консистенции продукта;
• монтаж на заполняющем устройстве охладителя в целях повышения вязкости ферментированных молочных продуктов;
• применение заквашивания в потоке, обеспечивающего возможность более гибкого производства ферментированных молочных продуктов с ненарушенным сгустком;
• нагнетание стерильного воздуха, которое показало свою эффективность в защите закваски от загрязнения другими микроорганизмами и бактериофагами.

Эта тема подробно рассмотрена в работах [5, 6 , 8 , 28, 34, 47, 54, 61, 90, 116, 118, 119,135,136,145-147,159], и поэтому ниже представлена лишь новейшая информация. 

К производству йогуртов существуют разные подходы, и каждый производитель по-своему относится к этому процессу, так что каждое производство организовано «на свой манер». Очевидно, что на производствах, которые вырабатывают йогурты с ненарушенным или нарушенным сгустком (или тот и другой), некоторые технологические стадии одни и те же — например, приемка и подготовка молока, приготовление молочной основы, гомогенизация молока для йогурта, его тепловая обработка. В связи с этим целесообразно рассмотреть основное оборудование применительно к различным технологическим этапам, а более специализированные устройства обсудить отдельно.