После достижения необходимого уровня кислотности начинается охлаждение сгустка, температура снижается от 40-45 °С до 20 °С или (в некоторых случаях) до < 10 °С. Основная цель, конечно, - это замедление метаболической активности S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus  и био-заквасок, и если процесс охлаждения задерживается, йогурт или родственный ему продукт может стать неприятным на вкус вследствие слишком высокой кислотности. Как уже указывалось выше (см. раздел 2.11 в главе 2), охлаждение йогурта может выполняться поэтапно. Поэтому в зависимости от типа оборудования, используемого для охлаждения йогурта, и продолжительности охлаждения рекомендуется начинать охлаждение примерно при 0,8-1,0 г/100 г молочной кислоты — так, чтобы кислотность охлажденного йогурта составляла 1,2-1,4 г / 100 г молочной кислоты. Для охлаждения йогурта применятся ряд рассмотренных ниже систем.

3.3.7.1 Охлажденный воздух 

Этот спсособ охлаждения широко используется на двух участках производства йогурта. Охлажденный воздух пропускают через камеры и туннели для охлаждения густого йогурта в конце периода сквашивания. Охлажденный воздух также используется в камере хранения, транспорте и в холодильниках магазинов. Рекомендуемая
температура йогурта при хранении, экспедировании и в розничной торговле — < 10 °С, в противном случае сохраняемость йогурта резко снижается.

3.3.7.2 Охлаждение в резервуаре

Система, при которой йогурт охлаждается в резервуаре для сквашивания или в универсальном резервуаре, известна как емкостное охлаждение. При этом в период охлаждения в рубашке резервуара обычно циркулирует холодная вода. Сгусток охлаждается от 40-45 °С до 20 °С или < 10 °С. Скорость охлаждения определяется:
• площадью поверхности контакта;
• интенсивностью перемешивания;
• разностью температур между хладагентом и продуктом;
• удельным массовым расходом хладагента;

• временм контакта продукта и охлаждающей поверхности. 

Высокая скорость охлаждения может быть дстигнута при обеспечении а) максимально возможной поверхности охлаждения; б) высокой скорости потока хладагента с помощью принудительной циркуляции; в) высокого градиента температур между йогуртом (40-45 °С) и хладагентом (например, охлаждение рассолом с температурой
от -3,8 до -4,0 °С) и г) регулирования времени контакта продукта и охлаждающей поверхности путем Постоянной замены охлажденного йогурта теплым.

3.3.7.3 Охладители непрерывного действия

В отличие от медленного охлаждения в емкостных охладителях или охладителях периодического действия более быстрое охлаждение йогурта может быть достигнуто с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников. Характер течения йогурта в теплообменнике показан на рис. 3.39. Обычно считают, что пропускаемый в единицу времени объем продукта для пластинчатого или трубчатого охладителя должен в два раза превышать производительность установки, так что если производительность установки находится в диапазоне 3500-4000 л/ч, производительность охладителя должна быть около 8000 л/ч. 

Пластинчатый охладитель подобен по конструкции обычному пластинчатому теплообменнику, описанному выше, за исключением того, что для снижения риска повреждения структуры сгустка зазор между пластинами гораздо больше (например, до 6 мм по сравнению с 2,5 мм). Кроме того, из-за возникновения в пластинчатом охладителе противодавления необходимо ограничить проход йогурта или создать зазор между пластинами, постепенно увеличивающийся вдоль аппарата. Для повышения производительности установки рекомендуется использовать ряд небольших аппаратов, смонтированных параллельно, а не увеличивать число пластин в большом аппарате. Хладагентом в пластинчатом охладителе обычно является охлажденная вода, а примерное потребление воды для теплообменника, охлаждающего 8000 л йогурта в час, может составить 40 000 л/ч.