Различное оборудование линии по производству йогурта соединяется трубопроводами, фитингами (коленчатыми патрубками, тройниками, трубными муфтами и т. д.), клапанами и (иногда) фильтрами. Прохождение йогурта через эти многочисленные части установки может вызывать нарушения структуры сгустка. Где и как возникают эти нарушения, описано ниже.
3.3.9.1 Трубопроводы
При медленном перекачивании йогурта поток через трубопроводы можно считать ламинарным. Тем не менее на поток могут влиять и другие факторы, а именно:
• длина и диаметр трубопровода;
• шероховатость (степень обработки) внутренней поверхности трубопровода;
• колебания скорости жидкости.
Таблица 3.4. Влияние транспортировки йогурта по трубопроводам на его вязкость
Можно сделать следующие выводы: а) если скорость и диаметр трубы постоянны, снижение вязкости йогурта пропорционально длине трубы и б) если скорость и длина трубы постоянны, то чем больше диаметр трубы, тем меньше нарушение структуры сгустка.
Поэтому между резервуарами сквашивания и фасовочными автоматами рекомендуется устанавливать трубы большого диаметра, при этом соединения должны быть как можно короче.
3.3.9.2 Фитинги
Фитинги, клапаны и другие препятствия в технологической линии могут нарушать течение потока йогурта, и, как следствие, влиять на вязкость продукта. Проведена оценка влияния различных фитингов и отмечено снижение вязкости йогурта на 0,2-20 с (исходная вязкость продукта составляла 30 с при измерении с помощью воронки Постгумуса), что эквивалентно ухудшению структуры йогурта на 0,7-67% соответственно. Наиболее сильно нарушалась структура сгустка там, где из-за фитингов уменьшался диаметр трубопровода. Если такие фитинги не использовались, снижение вязкости было минимальным.
3.3.9.3 Сита, фильтры или структуризаторы
Одним из дефектов, возникающих иногда при производстве йогурта с нарушенным сгустком, является появление неразрушаемых (плотных) частиц, называемых комками (зернами, гранулами и т. п.), то есть неоднородность юрнсистенции, так называемая комковатость продукта. Природа и/или происхождение этих комков не до конца ясны (см. [144]). Этот дефект может быть устранен за счет точного поддержания температуры сквашивания молока (42 °С) без механического вмешательства во время коагуляции (свертывания). Другой подход заключается в разрушении комков путем прокачивания сгустка через сетку из нержавеющей стали. Это препятствие в трубопроводе влияет на вязкость йогурта, однако достоинством такого подхода является формирование однородного сгустка без комков [117]; к сожалению, в этой работе не приводятся данные по снижению вязкости.
