Охлажденный (например, до 20 °С) или холодный (например, при 10 °С) йогурт перед дальнейшей обработкой (то есть перед добавлением фруктов и расфасовкой) поступает в резервуар промежуточного хранения, где остается на короткое время или на ночь. При использовании таких резервуаров необходимо учитывать следующее:
• температура йогурта может поддерживаться в них постоянной, поскольку они теплоизолированы;
• в случае сбоя на другом участке предприятия по производству йогурта эти резервуары могут служить в качестве буферных емкостей;
• ночное хранение йогурта в промежуточных резервуарах может создать достаточный резерв продукта для начала фасовки с самого утра (чтобы машины не простаивали до поступления свежеприготовленного йогурта). На этом участке технологической линии необходимо оборудование для транспортировки фруктов и смешивания их с йогуртом, и ниже описаны некоторые возможные установки.
3.3.10.1 Оборудование для транспортировки фруктов
Как отмечалось выше (см. главу 2), подготовленные фрукты, используемые в производстве йогурта, обычно бывают расфасованы в металлические банки, полипропиленовые контейнеры (барабаны или ведра), эластичные пакеты или резервуары из нержавеющей стали.
Широко распространена упаковка фруктов в жестяные банки, особенно на малых и средних предприятиях. Крупные предприятия получают фрукты в металлических банках, только если потребность в них низка, а популярные ароматизаторы (вкусовые добавки) производятся либо на самом молокозаводе, либо поставляются в нерасфасованном виде в бочках из нержавеющей стали. Для растаривания жестяных банок применяются различные типы консервооткрывателей — ручных, полуавтоматических или полностью автоматических.
В ручном консервооткрывателе для разрезания жести и удаления крышки используется
электромотор или сжатый воздух. Такое устройство полностью и без стружки удаляет металлическую крышку за 2 с, его легко чистить.
На основе консервооткрывателя модели 150 может быть построена полуавтоматическая линия для открывания консервных банок. Оборудование такой линии должно включать:
• загрузочный стол;
• роликовый механизм подачи (конвейер);
• устройства мойки и пневматической сушки банок,
• стойку консервооткрывателя;
• секцию выгрузки с поддоиом для стока жидкости из продукта или без поддона;
• устройство ополаскивания банок;
• насос для подачи продукта;
• тележки для продукта, пустых банок и крышек;
• магнитные ловушки.
Полуавтоматический консервооткрыватель позволяет достичь производительности 1000 банок в час, а полностью автоматизированный — до 2500 банок в час. Полностью автоматизированная модель обладает всеми характеристиками, перечисленными выше, включая автоматическое переворачивание и опорожнение банок, регулируемую водораспылительную форсунку для промывки банок изнутри после извлечения фруктов и устройства для автоматического сплющивания банок. Эта модель изготавливается из нержавеющей стали, предназначенной для работы в агрессивной среде; устройство полностью защищено от попадания воды
для облегчения мойки и пригодно для безразборной мойки (С1Р).
Фрукты в пластиковых контейнерах могут быть растарены и добавлены вручную, но если ингредиенты поступают в резервуар из нержавеющей стали, обычно их дозируют прямо в йогурт непосредственно перед расфасовкой. В некоторых линиях обработки йогурта фрукты помещают на наклонный стол из нержавеющей стали и перед смешиванием их с йогуртом проверяют на отсутствие каких-либо растительных остатков (стеблей и/или листьев). В качестве дополнительной меры предосторожности фрукты могут также подвергаться контролю на металлические примеси с помощью магнитных сепараторов. При использовании такой системы перед смешиванием
фруктов с йогуртом необходимо принимать меры предосторожности для сведения к минимуму возможности их загрязнения.
3.3.10.2 Оборудование для смешивания фруктов с йогуртом
На крупных предприятиях по производству йогурта фрукты смешивают с продуктом периодически или непрерывно. Смешивание вручную может быть использовано при получении ароматизированного йогурта в небольших объемах [146]. Примеры оборудования для смешивания фруктов/йогурта приведены ниже.
Смешивание вручную. Данный метод смешивания фруктов с йогуртом показан на рис. 3.7,5. Параллельно используются два резервуара, в каждом из которых требуемое количество фруктов добавляется к определенному объему йогурта, медленно перемешиваемого с помощью мешалки, а готовая смесь перекачивается в фасовочные машины. Когда один резервуар опорожняется, второй подготавливается так, что процесс может стать практически непрерывным.
Периодическое смешивание. Этот подход подобен в принципе описанному выше, за исключением того, что объем смеси больше и, следовательно, фрукты и йогурт дозируют в резервуар, смешивают, а затем перекачивают в фасовочный автомат. В этом случае процесс становится практически непрерывным с помощью установки двух параллельных резервуаров.
Непрерывное смешивание. Устройство смешивания (миксер) фруктов и йогурта непрерывного типа включает три различных блока: во-первых, дозатор для подачи в линию йогурта необходимого количества фруктов, во-вторых, дозатор для отмеривания необходимого количества йогурта и, в-третьих, смесительную камеру, обеспечивающую равномерное распределение фруктов в йогурте. На рынке имеются различные виды подобных непрерывных смесителей.
Основные требования к подобным устройствам сводятся к следующему:
• качественное смешивание фруктов и йогурта;
• минимальное повреждение структуры сгустка;
• точность дозатора фруктов должна позволять смешивать с йогуртом различные фрукты в необходимой пропорции;
• простая разборка для очистки или пригодность для мойки С1Р,
• все поверхности, вступающие в контакт с продуктом, изготовлены из высококачественной нержавеющей стали.
