В последние годы исследования в области непрерывного производства йогурта касались в основном кинетики роста микроорганизмов подпитываемой культуры (одного производственного цикла) (125], а также оптимизации и управления подпитываемыми биореакторами [152]. В обоих случаях основной целью является подсквашивание молока в реакторе для ускорения производства йогурта. В работе [133] микроорганизмы йогурта фиксировались на бусинах из альгината кальция, и скорости роста клеток (КОЕ/ч) для стрептококков и лактобабацилл составляли 1,8 х 10й и 1,6 х 1011 соответственно (см. [131]). Такой процесс обеспечивал стабильное соотношение поступающих в подсквашенное молоко S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus , а когда такое молоко использовали для производства йогурта, продолжительность сквашивания уменьшалось на 15-20% [132].
Также было описано подсквашивание молока в течение 51 часа с использованием одной и той же закваски без ухудшения качества продукта. Были сделаны следующие выводы: а) подсквашенное молоко из одного резервуара может быть использовано для заквашивания, по меньшей мере, от 20 до 30 больших резервуаров для ферментации; б) использование большого количества подсквашенного молока (-15%) снижает продолжительность процесса производства йогурта на 50%; в) такая система более гибка по сравнению с непрерывным подсквашиванием (см. [49,50]) вследствие отсутствия постоянного потока на выходе; г) при повышении количества
используемого подсквашенного молока производительность существующей установки может быть удвоена при сравнительно малых капиталовложениях; д) для максимального использования преимуществ этого метода изготовление йогурта следует вести круглосуточно.
На основе уравнений моделирования и лабораторных экспериментов было показано, что высокие постоянные скорости потока и относительно низкий градиент сдвига в трубчатом ферментере способствуют стабильному и непрерывному получению йогурта, также было предложено пять различных моделей непрерывного производства йогурта; в двух первых моделях скорость потока была большой (8,3 л/с), и этот метод требовал использования более мощных насосов по сравнению с другими моделями, в которых скорость потока была очень низкой (0,07 л/с).
Способы непрерывного получения йогурта с использованием двухступенчатых процессов, включавшие предварительное и основное культивирование (сквашивание) в трубчатых реакторах, были описаны в работах [150,158]. При этом для непрерывного контроля коагуляции казеина как средства контроля процесса использовались рефрактометрия, оптические датчики и АТК-спектроскопия.
В конце 1980-х гг. фирмой Terlet было разработано оборудование для непрерывной коагуляции (сквашивания) молока [30]. Предварительно сквашенное молоко поступало в контейнеры (емкостью 120 л каждый), подвешенные к лентам конвейера, размещенным в вертикальной башне. Контейнеры перемещали внутри башни с постоянной
скоростью при 45 °С в течение времени, необходимого для коагуляции. Затем йогурт выпускали в охладитель.
