Обработка молока в процессе производства йогурта вызывает образование на поверхности оборудования различного рода загрязнений (см. табл. 4.1), состоящих из органических соединений (например, белка, жира, лактозы, а также немолочных компонентов) и неорганических солей. Величина отложений на поверхностях технологического оборудования обусловлена множеством факторов, однако она прямо пропорциональна
количеству подводимого тепла, то есть повышение степени нагрева приводит к большей денатурации молочных белков и более значительному осаждению органических солей (из молока и воды). Вследствие этого загрязнения, являющиеся результатом тепловой обработки молока, поддаются удалению с большим трудом, чем загрязнения
от молока, не подвергшегося тепловой обработке. Факторы, которые могут стать причиной загрязнения технологического оборудования, а также способы обработки загрязненных поверхностей описаны в различных работах.

Важно, чтобы до начала обработки моющими средствами со всего технологического оборудования, включая трубопроводы, были удалены остатки йогурта. Подобный подход гарантирует:
• снижение потерь продукта;
• минимальное количество циклов мойки;

• снижение потерь сухих веществ молока со сточными водами (что приводит к загрязнению окружающей среды) и затрат на их очистку;
• снижение стоимости моющих средств, а также повышение эффективности мойки.

Возврат продукта из технологической установки может быть достигнут за счет прокачивания воды, однако при этом возможно разбавление йогурта. В качестве альтернативы может быть использована очистка автоматизированной технологической установки при помощи скребка до начала цикла мойки. 

Процесс мойки оборудования осуществляется с помощью специальных моющих средств, которые могут быть в жидком или порошкообразном виде. Основным назначением этих моющих средств является: 
• обеспечение тесного контакта с загрязнением за счет своих увлажняющих и/или пропитывающих свойств; 
• вытеснение загрязнения, например, за счет плавления/эмульгирования жира посредством увлажнения, отмачивания, пропитывания и пептизации белков и растворения минеральных солей; 
• рассеивание или вытеснение нерастворенных загрязнений за счет дефлокулирования и/или эмульгирования; 
• предотвращение повторного осаждения загрязнения за счет использования вышеперечисленных факторов, а также благодаря оптимальной промывке;
• моющие средства не должны вызывать коррозии, обладать запахом или вкусом, а также должны быть нетоксичными и не вызывать раздражения кожи.

Чтобы добиться перечисленных выше свойств/функций моющего средства, используются различного рода составы. Некоторые соединения и их свойства, которые могут быть использованы при самостоятельном изготовлении моющих средств, приведены в табл. 4.2

Таблица 4.1 Характеристики загрязнений цеха по изготовлению йогуртов