Вода используется во всех циклах мойки технологического оборудования, и именно поэтому очень важно принимать во внимание два фактора. Первым из них является использование питьевой воды хорошего качества (в табл. 4.4 приводятся некоторые предлагаемые стандарты относительно ее химического состава и бактериологического качества), а вторым — необходимость учета степени жесткости используемой воды. Важность последнего аспекта объясняется тем, что моющие средства составляются применительно к жесткости воды, а присутствие избыточных неорганических солей, в особенности кальция и магния, может снизить их эффективность. Кроме того, эти соли могут стать причиной появления на поверхности оборудования отложений, с трудом поддающихся удалению.
Жесткость воды может быть временной и постоянной. Временная или карбонатная жесткость создается карбонатом и бикарбонатом кальция и магния. Эти соли легко могут быть кристаллизованы или удалены посредством нагрева. Типичным примером здесь может служить образование накипи внутри металлического чайника. На предприятии по производству йогурта подобная ситуация может возникать внутри испарителя и в теплообменниках, поскольку эти аппараты обычно стерилизуются путем циркуляции горячей воды (например, при температуре в 85 °С в течение 30-45 мин). Отложения солей кальция и магния на поверхности подобного оборудования не только снижают общую эффективность теплообмена, но также могут стать источником формирования дополнительных загрязнений.
Постоянная или некарбонатная жесткость воды формируется за счет других солей кальция и магния (например, сульфатов и хлоридов). Их превращение в нерастворимые отложения происходит из-за присутствия тех или иных щелочей. Именно по этой причине в состав моющих средств включаются особые компоненты, задачей которых является сведение к минимуму осаждения загрязнений.
Градус жесткости представляет собой единицу измерения массы растворенных в воде солей кальция и магния. В соответствии с данными [3] и [51], американская организация, занимающаяся исследованиями в области геологии, классифицировала воду как мягкую, средней жесткости, жесткую и очень жесткую в случае, если общая жесткость (выраженная как 1 = 1мг СаСО3/кг) составляет 0-60, 60-120, 120-180 и свыше 180 соответственно. Однако жесткость воды в разных странах иногда выражается по-разному (в различных градусах жесткости). В табл. 4.5 представлены единицы измерения, используемых в Германии, Великобритании, Франции и
США.
