При мойке любого из участков предприятия, производящего йогурт, может использоваться один из следующих способов: ручная мойка, беоразборная мойка (С1Р), а также другие. Любой способ включает сходные этапы, состоящие в основном из следующих операций.
На этапе предварительной промывки для удаления с оборудования большей части остатков молока, йогурта и/или фруктов технологические установки, включая заквасочное оборудование, разливочные (фасовочные) автоматы и молочные фляги, промываются водой. На крупных предприятиях промывные воды от окончательной промывки (смотри ниже) регенерируются, а затем вновь применяются для предварительной промывки (для экономии воды).
Для собственно мойки, как правило, используются щелочные соединения. Целью этого этапа является удаление всех налипших загрязнений. Задачей промежуточного ополаскивания является удаление с оборудования остатков моющих средств до начала следующей за этим этапом промывки раствором кислоты и последующей дезинфекции. Промывка раствором кислоты осуществляется при необходимости один раз в неделю для очистки оборудования, используемого для тепловой обработки молока.
Важно обратить внимание на тот факт, что кислоты вредны для кожи, и поэтому они обычно используются в процессе мойки С1Р. Можно использовать неорганические (азотная и фосфорная) и/или органические (уксусная, глюконовая, оксиуксусная) кислоты, поскольку они обладают способностью растворять молочный камень и удалять накипь, образовавшуюся в результате воздействия жесткой воды. Обе неорганические кислоты агрессивны по отношению к некоторым металлам (например, белая жесть), а органические кислоты даже в случае высокой их концентрации подобных проблем не вызывают. Азотная, а также другие кислоты обладают хорошими дезинфицирующими свойствами.
Второе промежуточное ополаскивание осуществляется для удаления остатков кислот с оборудования до начала процесса дезинфекции. Дезинфекцию цеха и технологического оборудования необходимо проводить до начала производства продукции, и данная процедура может осуществляться с использованием следующих средств:
• азотной кислоты;
• химических соединений (ОДС — четвертичных соединений аммония, хлора, хлорамина);
• тепла (использование острого пара ограничено, однако полезной может оказаться циркуляция горячей воды с температурой 85-90 °С в течение 15-30 мин; при этом температура должна поддерживаться на возвратной (рециркуляционной) стороне установки и на точках выхода продукции). Использование тепла может обеспечить стерильность производственного цеха и технологического оборудования;
• других средств (см. раздел о стерилизации).
На этапе заключительного ополаскивания для удаления с технологического оборудования остатков дезинфицирующего раствора используется питьевая вода хорошего качества. Очевидно, что в случае использования в процессе дезинфекции циркулирующей горячей воды этот этап опускается, однако до начала производства установка должна быть должным образом дренирована.
