Загрязнения (остатки молока или йогурта на поверхностях технологического оборудования), содержат микроорганизмы, и как уже было показано выше, в процессе мойки оборудования все загрязнения должны (теоретически) быть удалены. Таким образом, любые остатки продукта представляют собой благоприятную среду, в которой могут расти и размножаться микроорганизмы, что вызывает необходимость заключительной санитарной обработки (дезинфекции) технологического оборудования для их уничтожения (иначе впоследствии возможно снижение качества произведенного йогурта при хранении). Эффективность процесса дезинфекции (с использованием тепла и химических веществ) в значительной степени зависит от эффективности мойки. Например, любые остаточные загрязнения могут запечься на контактных поверхностях оборудования до такой степени, что появляются сложности с проникновением внутрь загрязнения с целью уничтожения микроорганизмов. Остаточные загрязнения вызывают снижение эффективности дезинфекции — во-первых, из-за того, что уменьшается
активная концентрация любого химического дезинфицирующего средства, и, во-вторых, существует вероятность, что большое количество микроорганизмов может сохраниться после дезинфекции и размножиться внутри загрязнения. В подобных случаях возможно значительное загрязнение редко используемого оборудования.
Отсюда можно сделать вывод, что эффективность дезинфекции технологической установки напрямую зависит от выполнения следующих правил:
• следует придерживаться рекомендуемого цикла мойки оборудования до начала дезинфекции;
• необходимо соблюдать рекомендации относительно выбранного способа и параметров дезинфекции (например, концентрации химического раствора, соблюдения нужного времени контакта с оборудованием, а также температуры):
• поскольку, как правило, технологическое оборудование подвергается дезинфекции непосредственно перед его использованием, после мойки оборудование должно быть как следует высушено или продуто воздухом, иначе влажность при наличии любого остаточного загрязнения может стать причиной роста микроорганизмов; если оборудование после дезинфекции не будет использовано на протяжении нескольких последующих часов, рекомендуется подвергнуть его повторной обработке непосредственно перед запуском;
• на каждой технологической установке по обработке йогуртов имеются арматура, клапаны, тупики и резиновые уплотнения, где могут развиваться микроорганизмы; поэтому существенное значение имеет регулярная разборка этих участков; кроме того, для проникновения на «тупиковые» участки возможного скопления микроорганизмов тепловая стерилизация является более эффективной, чем химическая дезинфекция;
• гигиеническое состояние любой технологической установки по производству йогурта определяется правильностью осуществляемых на ней действий по мойке и дезинфекции; например, на УВТ-пастеризационной установке необходима стерильность оборудования перед началом ее использования, тогда как для других типов установок приемлемым является лишь «хорошее санитарное состояние»; разница в понятиях дезинфекции и стерилизации заключается в следующем: «и та, и другая преследует цель уничтожения микроорганизмов, но при этом дезинфекцию проще осуществить по сравнению со стерилизацией, которая представляет собой более жесткую и сложную процедуру»;
• использование химических дезинфицирующих веществ или соединений должно быть разрешено соответствующими инстанциями (в Великобритании общий список подобных веществ периодически предоставляется Министерством сельского хозяйства, рыбной охраны и пищевой промышленности).
