Промышленные йогурты делятся на три основные категории: натуральные, фруктовые и ароматизированные. Эти йогурты выпускаются различных видов — густые и перемешанные/питьевые (см. рис. 1.3), причем последние более популярны. Данные о различных этапах подготовки молочной основы до внесения закваски приведены в
главе 2. Предварительная подготовка молока включает следующие основные этапы:

• нормализация по содержанию жира до 0,5-3,0 г / 100 г; 

• увеличение СОМО до 12 -14 г /100 г; 
• добавление сахара и/или стабилизатора (при необходимости).

Молочную основу предварительно нагревают примерно до 60 °С и гомогенизируют при давлении 17 МПа. Затем нагревают и выдерживают 3 минуты при 9 0 -9 5 °С, охлаждают до 3 0 -4 5 °С и заквашивают. Последующие стадии производства йогурта показаны на рис. 5.1. 

Современная тенденция в промышленном производстве йогуртов выражается в изготовлении низкокалорийных продуктов. Для достижения этой цели имеются различные пути: снижение содержания жира в молочной основе, замена сахара низкокалорийными синтетическими подсластителями, замена молочного жира заменителями
жира (см. раздел 5.11), добавление пищевых волокон [311] и/или снижение СОМО в молочной основе и добавление наполнителей, например, стабилизаторов. 

Для увеличения спроса на йогурт (чтобы потребитель был обеспечен йогуртом самого разного вкуса, причем необязательно фруктового) продукт смешивают с самыми разнообразными ингредиентами. Можно привести примеры использования в качестве добавок, содержащих натуральный пектин и витамин С, сушеных фруктов
и овощных порошков. Такие йогурты могут иметь лечебный эффект для пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта [104]. В качестве вкусовых добавок к йогурту используют также морковь и экстракты сырых овощей [752,913], а в работе [832] оценивается приемлемость для пользователя ряда йогуртов с овощными или ореховыми вкусовыми добавками (огурцы, цветная капуста, ростки маша, сельдереи, арахис, кокос и пряности). Предложены и другие варианты, например:

• фруктовые йогурты с добавлением пищевых волокон (клетчатки) сои, овса и аравийской камеди [409], жома какао [691];
• йогурт для заправки салатов, содержащий соль, специи, сушеный лук, чеснок и петрушку [834], или йогуртовый соус с добавлением лука, морских моллюсков, чеддера и «голубых» сыров (типа рокфор) [835];
• использование воздушной кукурузы, которую для сохранения хруста при смешивании с йогуртом специально обрабатывают эмульсией типа «вода-в-масле») [466]*;
• обогащение йогурта кальцием [695];
• применение для йогуртовых десертов, особенно предназначенных для детей, специальных сладких компонентов для отделки [882].

Рис. -5.1. Некоторые стадии производства ароматизированных йогуртов