В Средиземноморском регионе, в странах Среднего Востока, на юге России и на Индийском субконтиненте очень популярно молоко овец, коз и буйволиц, которое используют в том числе и для приготовления йогурта. Возможно, кочевники в пустынях для изготовления йогурта использовали и молоко верблюдиц, но опубликованных данных
об этом нет. Хотя эти виды молока обрабатываются так же, как коровье молоко, в их составе значительно различаются казеиновые фракции — в основном из-за того, что пород коз и овец значительно больше, чем пород коров. Соотношение казеиновых составляющих в этих видах молока в соответствии с данными [173,862] следующее:
• казеины, содержащиеся в малом количестве (минорные компоненты):
корова > овца > буйволица > коза
• к-казеины: буйволица > коза > корова > овца
• b-казеины: коза > овца > корова > буйволица
• a-казеины: овца > буйволица > корова > коза.
Степень денатурации белка при нагревании также различна [535], что может влиять на реологические свойства йогурта. Йогурт из молока коз, овец и буйволиц изучался многими исследователями, поэтому технологические аспекты производства таких продуктов заслуживают отдельного обзора.
В результате сравнительных исследований изготовления йогурта из молока коров, коз и овец были сделаны следующие выводы:
• для получения питьевого или натурального густого йогурта все виды молока должны быть сконцентрированы до СМО 18 -35 г /100 г, разведены равным объемом кипяченой воды и после охлаждения до температуры сквашивания подвергнуты ферментации. Хотя данный метод позволяет получить йогурт высокого качества, рекомендуется гомогенизация [723];
• после роста в молоке смешанной культуры S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus выделенная сыворотка подавляет рост широкой гаммы посторонних, в том числе патогенных микроорганизмов; ингибирующая активность понижается в ряду — молоко буйволицы > коровы > козы [812,813];
• в Ираке овечий йогурт был наиболее плотным и высоко оценивался дегустационной комиссией. Козий йогурт и йогурт из смеси козьего и коровьего молока (50:50) получили самые низкие оценки. Для изготовления йогурта, подобного промышленному, рекомендуется закваска из Lactococcus lactis подвида lactis и L.delbrueckii подвида bulgaricus.
