Общий химический состав козьего молока значительно варьирует, и СМО может составлять 11,3-15,9 г /100 г [736]. Косновным факторам, влияющим на состав молока, относятся: порода коз, стадия лактации, географическое положение и рацион кормления животных. В работе [475] показано, что густой йогурт самого высокого качества
был получен из молока коз местных пород, поскольку оно имело наиболее высокий СМО. В Индии ([8 1 4 ,8 1 5 ]) было показано, что развитие заквасочной микрофлоры в пастеризованном козьем молоке происходило быстрее, чем в кипяченом молоке. Значительные вариации (Р < 0,01) наблюдались в росте трех мезофильных и четырех термофильных заквасок в молоке, полученном от четырех пород коз. Наиболее низкие органолептические оценки были получены йогуртами, изготовленными с применением Lactobacillus acidophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, а самые высокие — продуктами, изготовленными только с помощью штаммов вида Lactococcus. Использование смешанных штаммов заквасок позволяет улучшить плотность дахи (индийского кисломолочного напитка), изготовляемого из молока коров, коз или буйволиц [465]. Интенсивность кислотообразования S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в стерилизованном молоке меняется в следующей последовательности: козье > козье + коровье > коровье [176,177].
Таким образом, для изготовления йогурта следует использовать молоко с высоким содержанием сухих веществ (белка — около 3,8 г /100 г) и так же, как и в случае коровьего молока, для обогащения и обработки молока могут быть использованы различные методы (таблица 5.1)
Таблица 5.1. Некоторые приемы, используемые в производстве йогурта из козьего молока
Выбор заквасок может существенно влиять на органолептические показатели козьего йогурта (см. [203]). В работе [423] показано улучшение в козьем молоке роста, повышения кислотообразования и активности пептидазы для L.delbrueckii подвида bulgaricus. Наблюдаемое торможение развития стандартных заквасок для йогурта в козьем молоке можно связать либо с наличием в нем специфических ароматических веществ, либо с более высоким по сравнению с коровьим молоком содержанием свободных жирных кислот [16]. В работе [547] в сквашенном козьем молоке получили более высокое, чем обычно, количество ацетальдегида, диацетила и ацетонина с помощью смеси промышленной закваски и Lactococcus lactis подвида diacetyllactis. Содержание цитратов в козьем молоке значительно ниже, чем в коровьем, и поэтому оно может не подходить для продуцирования диацетила только мезофильными лактококками. Низкие уровни ацетальдегида в козьих йогуртах объясняют относительно высоким содержанием в молоке глицина; глицин может ингибировать фермент, участвующий в превращении треонина в ацетальдегид и глицин [16]. Образование ацетальдегида стимулируется добавлением в козье молоко треонина [591, 753].
Для получения более плотных гелей рекомендовано применять йогуртовую закваску в количестве 1,5%, но другие исследователи используют 2% и более. Вязкость и эластичность козьего йогурта при использовании экзо-
полисахаридных заквасок ниже, чем у йогуртов, изготовленных с применением неслизистых заквасок [916]; аналогичные наблюдения имеются и для йогурта из коровьего молока (см. главу 2).
ЭПС-закваски позволяют получить более густой йогурт, и при получении питьевого продукта его разводят водой с добавлением сахара в количестве 7 г на 100 г в отношении 1 : 0,3 или 1 :0,4 [253]. При производстве йогурта с ЭПС-культурами рекомендуется применять тепловую обработку козьего молока более 5 мин при 90 оС [380].
Ретентат, полученный ультрафильтрацией козьего молока, используют для улучшения характеристик и состава ферментированных напитков [616]. В Польше приемлемость молочных продуктов из козьего молока убывает в следующей последовательности: питьевой йогурт, ферментированное ацидофильное молоко, кефир [690].
