Традиционный способ получения продукта (в домашних условиях, в сельской местности и/или в малых масштабах) заключается в процеживании холодного и неподслащенного натурального (без добавок) йогурта с помощью мешка из ткани или кожи, а также с использованием керамической посуды [729,864,943,950,951]. В некоторых регионах лабне производится в широких масштабах с помощью мешков из ткани (вместимостью около 25 кг). Эти мешки укладывают один на другой, что способствует удалению сыворотки. Использование мешков из ткани по сравнению с производством в промышленных масштабах требует много времени, трудоемко, негигиенично, громоздко и малопроизводительно из-за того, что часть продукта остается в мешках [2 88,858]. Для производства фильтрованного йогурта в больших масштабах используют следующие способы:
• с применением тканевого мешка или по системе Бержа,
• с применением механических сепараторов;
• с использованием ультрафильтрации;
• из рекомбинированного молока.
5.7.2.1 Использование тканевого мешка или по системе Бержа
Холодный цельный перемешанный йогурт (натуральный/без наполнителей) помещается в мешки из ткани вместимостью около 25 кг. Мешки укладываются один на другой в вертикальный пресс, расположенный в охлаждаемом помещении. Для облегчения удаления сыворотки прикладывается давление (на 12-18 ч). Это время
можно уменьшить, увеличив давление до 2 кг/кг йогурта. Лабне готов к расфасовке после прессования в течение 6 ч [ 13]. Другой вариант предполагает применение длинного горизонтального тканевого фильтра, длинные стороны которого поддерживаются шестами и могут медленно колебаться вверх и вниз. При этом прикладывается боковое давление. Этот метод концентрирования йогурта известен как модифицированная система Бержа и был разработан во Франции в 1960-е гг. для производства творога.
Лучший лабне был получен из йогурта с содержанием СМО 16 г/100 г. У традиционного лабне, изготовленного из свежего молока, органолептические показатели были лучше, чем у подобного же продукта, полученного из восстановленного молока или сквашенной пахты. При производстве чакки или шрикхэнда потери жира с сывороткой были сведены к минимуму с помощью гомогенизации молочной основы перед сквашиванием или путем использования для концентрирования менее 3 л сквашенного молока. Описано получение шрикхэнда из снятой чакки, где для уменьшения потерь жира добавляли сливки и сахар. Описано обогащение продукта железом. Различные способы производства продуктов типа лабне могут включать:
• использование специально сконструированной тары, в которой сыворотка вытекает из йогурта и собирается на дне пластикового стаканчика;
• использование йогурта пониженной жирности с высоким содержанием СВ, который может быть смешан со сливками и фруктовым пюре;
• использование для концентрирования йогурта вакуумной фильтрации.
5.7.2.2 Применение механического сепаратора
Описано получение лабне из нагретого йогурта центрифугированием в течение 5 мин при различных скоростях; органолептически все эти йогурты были по-добны контрольным образцам, полученным в тканевых мешках.
Для изготовления йогурта должно использоваться обезжиренное молоко. Сквашенное молоко интенсивно перемешивают, подвергают тепловой обработке примерно при 60 °С, фильтруют для удаления больших комков, охлаждают примерно до 40 ’С, концентрируют до содержания СВ 18 г/100 г, охлаждают примерно до 15 °С, а
затем смешивают со сливками или фруктами (что не обязательно) и фасуют.
Если вместо обезжиренного используется цельное молоко, то сопла сепаратора могут закупориться. Известны разработки сепараторов, позволяющие для получения концентрированного йогурта использовать сквашенное цельное молоко [541]. После сквашивания молоко обрабатывают, как было описано выше, но перед сепарированием его в течение15-20 минут деаэрируют, что способствует отделению сыворотки в сепараторе. Типичный химический состав концентрированного йогурта (г/100 г): сухие вещества — 24, жир — 9,6; состав сыворотки: СВ (в основном лактоза и минеральные вещества) — 6,1 и жир — около 0,5.
Различия в составе между фильтрованным йогуртом и полученным с помощью сепараторов можно объяснить структурными изменениями, возникшими при сквашивании молока (при быстром и медленном сквашивании
с помощью термофильных и мезофильных заквасок соответственно). Отмечены также различия в выходе и степени использования СВ молока при производстве йогурта из козьего и коровьего молока. Описан процесс получения лабне, в котором йогурт смешивают с рассолом (3-12 г соли на 100 г) в количестве 25-100% объема и смесь концентрируют с помощью центробежного сепаратора.
В Эфиопии для получения продукта под названием «ититу» [160,464]) сыворотку, выделяющуюся из молока, скоагулировавшего «при копчении» в деревянном сосуде, постепенно удаляли деревянной пипеткой. После удаления сыворотки горфу наполняли свежим молоком для продолжения непрерывного сквашивания. У концентрированного продукта срок хранения составлял два месяца без охлаждения. Роль процесса копчения точно не установлена, но подобный эффект был описан в [495] при получении продукта «ириа ри матии» (кенийский кисломолочный напиток в копченых сосудах из тыкв). Подобным образом, несильно нагрев йогурт и дав сыворотке
стечь, можно получить концентрированный йогурт [717]. Этот способ сходен с традиционным способом получения имера (датского концентрированного кисломолочного продукта).
5.7.2.3 Использование ультрафильтрации
Для получения лабне используются два способа ультрафильтрации (УФ): УФ исходного молока с последующим сквашиванием УФ-ретентата с содержанием СВ, необходимым для конечного продукта, и УФ сгустка при 40 °С для получения концентрата с содержанием СВ около 24 г / 100 г. При использовании первого способа [5, 289,
292, 401,402, 421, 908] УФ-ретентат можно сквашивать в потребительской таре (так же, как при получении натурального густого йогурта), и плотность продукта будет значительно больше по сравнению с плотностью подобного продукта, полученного традиционным способом (с использованием тканевых мешков) или путем ультрафильтрации подогретого йогурта [867]. В работах [678] и [790,791] описано получение чакки и шрикхэнда методом ультрафильтрации. Продукт был высоко оценен, причем по сравнению с традиционным методом его выход был на 23% выше.
Для получения больших объемов фильтрованного йогурта имеется широкая гамма УФ-установок.
По данным поставщика, процесс выглядит следующим образом. Нормализованное молоко (СМО 12,5 г/100 г, жир 3,5 г/100 г) предварительно нагревают до 60 °С, гомогенизируют при 14,7 МПа, нагревают в пластинчатом теплообменнике (ПТО) до 95 °С и перед охлаждением до 4 0 -4 5 ’С в регенерационной секции ПТО выдерживают
5 мин в резервуаре. После сквашивания теплый йогурт нагревают в ПТО в течение 3 мин при 5 8 -6 0 °С, охлаждают до 40 °С, концентрируют в УФ-установке (2-4 ступени), охлаждают в пластинчатом охладителе примерно до 20 С и расфасовывают. Степень концентрирования при использовании четырехступенчатой установки
можно отрегулировать для получения СМО 14,16,19 и 22 г/100 г. При ультрафильтрации наиболее высокая скорость потока наблюдалась при температуре > 50 *С, но общее количество жизнеспособных микроорганизмов йогуртовой закваски было ниже, чем в лабне, подвергнутом УФ при температуре > 45 °С [869]. В работах [115,
116] сообщается, что УФ при повышенных температурах (> 45 С) увеличивает скорость засорения УФ-мембран, а это при больших масштабах может тормозить процесс производства, поскольку оборудование необходимо чаще промывать. Можно рекомендовать проводить УФ йогурта при 4 5 -5 0 "С, так как при этой температуре лабне может быть получен в кратчайшее время и его плотность оказывается такой же, как и у традиционного лабне [869].
5.7.2.4 Способ производства рекомбинированного йогурта
Фильтрованный йогурт можно получать путем составления его из молочных ингредиентов. Процесс включает разведение сухого молока в воде и смешивание его с обезвоженным молочным жировм, стабилизатором и солью (необяязательно). Дальнейшая обработка восстановленного молока ведется так же, как при получении йогурта
из натурального молока. После сквашивания продукт предварительно охлаждают примерно до 20 °С, расфасовывают и в холодильной камере выполняют заключительное охлаждение до 5 °С. Типичный состав фильтрованного йогурта (г /100 г):
- жирный: жир 10; СОМО 14,8; соль 0,5; стабилизатор 0,8; СМО 26,1;
- с пониженной жирностью:жир 4,2; СОМО 17,4; соль 0,5; стабилизатор 0,9; СМО 23,0.
Как будет показано ниже, реологические свойства восстановленного лабне будут отличаться от свойств лабне, изготовленного традиционным способом или из УФ-ретентата.
