Микроструктура лабне изготовленного из коровьего молока с помощью традиционного метода (с использованием тканевых мешков), сквашивания УФ-ретентата или путем ультрафильтрации нагретого йогурта, и результаты гомогенизации этих продуктов пропусканием через структуризатор молочного сгустка.
Было показано, что:
• сканирующая электронная микроскопия при небольшом увеличении делает заметным отсутствие влияния обработки на микроструктуру лабне, но в некоторых неоднородных образцах небольшие комки «пушистых» (ворсинчатых) белковых агрегатов оказываются полыми и исчезают после гомогенизации;
• при сильном разрешении СЭМ заметно, что микроструктура всех образцов лабне состоит из цепей казеиновых частиц и скоплений (кластеров), различия между образцами незначительны, а гомогенизированные образцы имеют несколько менее компактные и более открытые матрицы (возможно, благодаря образованию более крупных пор в результате механического действия структуризатора);
• исследование всех образцов лабне при помощи ТЭМ (трансмиссионной электронной микроскопии) показывает наличие цепи агломерированных (объединенных) казеиновых частиц и жировых шариков; после прохождения через структуризатор цепи оказываются короче и, кроме того, имеются некоторые свидетельства слияния казеиновых мицелл.
При температуре ультрафильтрационной обработки 35—55 оС увеличиваются размеры казеиновых частиц, образующих белковую матрицу лабне.
Концентрирование йогурта при 55 ’С ведет к образованию более сложных мицеллярных цепей по сравнению с более простой структурой цепей в лабне, сконцентриванном при помощи ультрафильтрации при 35 оС или в традиционном продукте. Гомогенизированные продукты оказываются белее - возможно, из-за формирования отростков на поверхности казеиновых частиц. Лабне, полученный из козьего или овечьего молока, подобен продукту, полученному из коровьего молока, но менее однороден.
Как уже отмечалось, дли получения лабне используют различные способы. Приведена оценка реологических свойств продуктов, полученных следующими способами:
• традиционный способ удаления сыворотки из обычного цельного йогурта через мешок из ткани;
• концентрирование цельного молока ультрафильтрацией или методом обратного осмоса до СМО 23 г/100 г до сквашивания;
•концентрирование жирного йогурта (СОМО 14-16 г/100 г) ультрафильтрацией или методом обратного осмоса до СМО 23 г/100 г;
• восстановление сухого цельного молока для получения молочной основы, предназначенной для сквашивания (СМО 23 г/100 г);
• комбинированная обработка, которая может включать, например, концентрирование йогурта из обезжиренного молока с помощью УФ и добавление сливок для получения необходимой жирности.
Таблица 5.7. Химический состав (г/100 г) некоторых образцов лабне, изготовленного различными спосооами
Рис 5.10. Значения вязкости в исследуемых образцах лабне после хранения при 4 оС в течение ночи. Результат - среднее из трех параллельных испытаний
А - традиционный метод; Б - ультрафильтрация йогурта; В - метод обратного осмоса йогурта; Г- ультрафильтрация до сквашивания; Д - метод обратного осмоса до ферментации; Е — непосредственное составление продукта из ингредиентов.
Конкретный выбор системы будет влиять и на химический состав и на физические свойства конечного продукта.
Очевидно, что физические свойства продукта зависят не только от содержания белка. Хотя в традиционном лабне меньше белка, чем в продукте, полученном ультрафильтрацией йогурта, его вязкость в два раза больше, чем вязкость лабне, полученного из молока, прошедшего ультрафильтрацию. Было высказано предположение, что эти вариации являются отражением структурных отличий между гелями, которое в определенной степени подкрепляется некоторыми реологическими исследованиями (выполненными с помощью реометра с регулируемым давлением).
Если под воздействием экспериментальных нагрузок структура традиционного лабне совсем не изменялась, то все остальные образцы продемонстрировали некоторую степень нестабильности. Наиболее близким по структуре к традиционному продукту оказался лабне, полученный с помощью ультрафильтрации перед сквашиванием. Это подтверждает вывод о том, что для изготовления лабне ультрафильрация является прекрасной альтернативой применению тканевых мешков.
