Концентрированный/фильтрованный йогурт (лабне) иногда используют как сырье для производства некоторых традиционных молочных продуктов, популярных на Среднем Востоке. В основном процесс их изготовления включает более полное выделение сыворотки из концентрированного йогурта, а в некоторых случаях — даже сушку
конечного продукта (см. раздел 5.9). Эти традиционные продукты производят из излишков молока весной и летом, а используют зимой. Примерами таких продуктов служат лабне анбарис и шанклиш (или шанкалиш).
5.7.5.1 Лабне анбарис
Этот вид концентрированного йогурта имеет СМО от 30 до 40 г/100 г, а в некоторых случаях даже выше. Традиционный процесс начинается с лабне (СМО 24 г/100 г), и конечный продукт формуется в виде шариков и частично высушивается на солнце. Другой вариант — это длительное прессование для еще более полного удаления сыворотки, а затем формовка в шарики; при использовании этого метода для получения фильтрованного йогурта с высоким содержанием сухих веществ можно свести к минимуму обсеменение его микроорганизмами.
Готовые шарики помещают в керамические сосуды или стеклянные банки и консервируют в оливковом масле. В регионах, где коровье молоко заменяют козьим и/или овечьим, вкус конечного продукта гораздо более резкий.
Если продукт погружен в оливковое масло, срок его хранения при комнатной температуре составляет около 12-18 месяцев. Описано консервирование лабне анбарис с помощью сорбата калия (0,1 г/100 г) или нагреванием продукта в масле в течение 55 мин при 65 °С. Через год хранения при 20 'С количество микроорганизмов
в контрольном образце (без обработки) и в продукте с сорбатом калия и термообработанных продуктах составило соответственно:
• общее количество жизнеспособных микроорганизмов (не молочнокислых бактерий) 3,0 х 104, 4,5 х 103 и 2,0 х 102 кое/г;
• дрожжи и плесени — > 1,0 х 103 кое/г в контрольном образце и отсутствие роста при десятикратном разведении в тестировавшихся продуктах;
• коли-формы не были обнаружены ни в одном из образцов.
Консистенция данного продукта напоминает творог, и сообщалось об аналогичном продукте под названием «йогуртовый сыр». Типичный процесс получения «йогуртового сыра» выглядит так: нагревают молоко (цельное или обезжиренное) до 70 С, затем охлаждают до 46 °С, добавляют йогуртовую закваску и осторожно перемешивают. Затем дают молоку охладиться до 30 'С без перемешивания, добавляют другие ингредиенты (аннато, сычужный фермент и закваску, состоящую из Lactococcus lactis подвида lactis и подвида cremoris , перемешивают 2-3 мин, а через 2 -3 ч разрезают сгусток на крупные куски (2-3 см). Далее сгусток подвергают самопрессованию (под действием силы тяжести) в мешке из грубой ткани, дают сыворотке стечь в течение суток при 20-25 °С и переносят сгусток в чистый тканевый (полотняный) мешок. Затем его подвешивают для дальнейшего стекания сыворотки в течение суток при 5-10 °С, после чего смешивают сгусток с сорбатом и солью (не обязательно), расфасовывают и хранят в охлажденном виде.
Типовой состав (г/100 г) йогуртового сыра приведен в следующей таблице.
При активности воды в пробе (Ав) 0,85, содержании соли 1,0 г/100 г и рН 3,8 неудивительно, что продукт был микробиологически стабильным. Единственной реальной проблемой может быть рост плесени на поверхности продукта, но его предотвращают тем, что создают анаэробные условия, покрывая поверхность продукта оливковым маслом.
В Польше предварительно сконцентрированное молоко (например, до 30 - 40 г СВ/100 г) используется для получения продукта, называемого суперйогурт. Такой подход может помочь решить гигиенические проблемы, связанные с использованием полотняных мешков. В США был разработан кисломолочный продукт Йочиз
YoCheese (йо(гурт) + чиз (сыр)), сочетающий свойства творога (мягкого сыра) и йогурта. В Японии для получения йогуртового сыра к мягкому сыру (аналогичному по виду сливочному сырку или мягкому творогу, кваргу) добавляют йогурт, полученный с помощью S.thermophilus, L.acidophilus и Bifidobacterium.
5.7.5 .2 Шанклиш (шанкалиш)
Получают шанклиш примерно так же, как и лабне анбарис. Отличия заключаются в следующем:
• шанклиш получают или из нежирного йогурта, или из сквашенной пахты (побочного продукта производства ги, топленого масла);
• в шанклиш добавляют травы и/или специи, например, тимьян (чабрец);
• в период созревания в керамических сосудах на поверхности продукта растут некультивированные плесени, участвующие в биохимических изменениях.
Этот кисломолочный продукт можно классифицировать как продукт типа сыра, созревающий с поверхностной плесенью (это единственный вид сыра «средневосточного» происхождения).
В Ливане шанклиш обычно получают из овечьего молока, хотя местные молочные производства изготавливают его также из козьего и коровьего молока. Приведены основные этапы изготовления шанклиша: холодный йогурт разводят ледяной водой, выделяют жир в виде масляного зерна, образовавшегося за счет сбивания, для максимального выпадения белков в осадок нагревают пахту в течение 15-20 мин при 90 °С, охлаждают и 48 ч выдерживают в полотняном мешке при 6 °С для удаления жидкой фазы. Традиционно концентрат смешивают с солью, пряностями и травами, формуют из него большие шары, подсушивают их на солнце и хранят для созревайия в керамических сосудах в течение месяца при комнатной температуре. За это время на поверхности вырастает плесень, и перед отгрузкой шары моют водой и покрывают порошком тимьяна (чабреца).
Шанклиш может быть также частично высушен до влажности около 64 г/100 г в сушильном шкафу при 60 °С, после чего сгусток смешивают с солью (2,5 г/100 г), вручную месят и формуют шарики (например, по 100 г каждый). Затем эти шарики помещают в керамические сосуды и дают созреть при 6 °С и относительной влажности
85%.
Состав шанклиша в разных странах варьирует из-за различий в традиционных способах его изготовления. Шанклиш и лабне анбарис обычно едят как закуску — с хлебом и оливковым маслом. Очевидно, что существует
возможность разработки таких продуктов и для рынков Европы и Северной Америке — например, как основных ингредиентов для смешанных соусов.
