Замороженные йогурты можно разделить на три основные группы: мягкие, твердые и муссы. Эти продукты по консистенции напоминают мороженое и сочетают его типичные свойства с выраженным кислым вкусом йогурта. По сравнению с йогуртом у таких продуктов высоко содержание сахара и стабилизаторов/эмульгаторов, поскольку эти вещества необходимы в процессе замораживания для поддержания взбитой структуры продукта.

В большинстве стран государственные нормы (стандарты) на замороженный йогурт (химический состав, минимальное содержание йогурта, тепловая обработка смеси йогурт/мороженное до замораживания, количество микроорганизмов закваски в момент потребления) отсутствуют. В Нидерландах стандарты на замороженный йогурт указывают на то, что он должен содержать не менее 70% йогурта и иметь рН < 5, но в США потребители предпочитают йогурт с более высоким рН [182]. Данных по производству и продажам замороженного йогурта мало — известно лишь, что в США в 1993 г. объем продаж этого продукта составлял около 550 млн л.

Таблица 5 3 . Химический состав (г/100 г) различных видов замороженных йогуртовых смесей