Основная цель произродства йогурта в виде порошка — сохранение его в стабильной форме, удобной для применения. Традиционно натуральный (без добавок) йогурт с низким содержанием жира концентрировали, изготавливали из него плоские лепешки и сушили их на солнце. Сухой йогурт жители пустынь обычно используют
для приготовления различных блюд, супов и даже употребляют с чаем как печенье. Первые попытки производить коммерческий сухой йогурт были ориентированы на потребителей, которые сами получали восстановленный йогурт. У этого йогурта содержание жизнеспособных микроорганизмов было невелико, отсутствовали приятный
вкус, плотная структура и привлекательный внешний вид обычного йогурта. Для улучшения качества сухого йогурта было приложено много усилий, и сейчас можно выделить два основных его вида. При получении сухого йогурта первого типа в течение нескольких часов проводят сквашивание, сопровождаемое коагуляцией. При получении сухого йогурта второго типа гель образуется за очень короткое время — это так называемый «быстрорастворимый» йогурт. Ни один из этих продуктов не пользуется особым спросом у потребителей, поскольку восстановленный продукт даже близко не напоминает натуральный йогурт, однако сухой йогурт может быть использован для приготовления напитков.

Для придания восстановленному йогурту вида и вкуса обычного йогурта необходимо использовать разлйчные добавки, среди которых — сахароза, декстроза, стабилизаторы (например, ксантановые камеди, крахмал, камедь рожкового дерева (кароб), альгинат натрия), связывающие вещества, кальциевые копреципитаты, органические
кислоты/ Молоко может быть сквашено смесью культур, таких как S.thermophilus + L. helveticus или йогуртовая культура + L.acidophilus.