В некоторых странах Среднего Востока бедуинами изготавливаются такие традиционные продукты, как мадир, огт или простой кишк (см. раздел 5.9.3), для получения которых используется молоко различных животных. Обычно обезжиренное молоко или пахту концентрируют, из полученного концентрата формуют плоские лепешки и
сушат их на солнце. Описано успешное получение приемлемого тамар огт из заквашенного обезжиренного молока и нарубленных фиников (по-арабски — тамар). Свидетельства об изготовлении сухого йогурта можно найти в разных странах — от Западной до Средней и Центральной Азии, где этот продукт называется чурпи или эурпи, в Непале — чура, в Турции — курут, в Тибете — чурра, на территории бывшего Советского Союза —катык и Алжире — клила.
Существует два основных способа сушки, которые могут использоваться в промышленных масштабах для производства сухого йогурта, — это распылительная сушка и сушка сублимацией. Второй метод представляется более привлекательным, поскольку используемая температура (20-35 °С) гораздо ниже, чем при распылительной
сушке (55-60 *С), и, следовательно, меньше повреждаются компоненты молока и теряются вкусовые качества. Однако сушка сублимацией слишком дорога, чтобы говорить о ее промышленном применении. Описано использование для дегидратации дахи другого метода сушки — так называемой воздушно-диффузионной (дисперсионной) сушки. При этом высушенный продукт имел такие же свойства, что и при сушке сублимацией, но восстанавливаемость его была лучше. Сообщается, что восстанавливаемость сухого дахи улучшается в присутствии
лецитина и кукурузного крахмала. Дахи подвергали сублимационной сушке при -20 °С в течение 12 ч, и при этом восстановленный продукт по сравнению с натуральным имел несколько более низкие органолептические показатели, гораздо меньшую плотность сгустка и вязкость. Низкие реологические характеристики восстановленного дахи обусловливаются разрушением при сушке структуры геля. Процесс изготовления сухого йогурта заранее заданной структуры описан, где рекомендуется сушка сублимацией при температуре от *30 до -40 °С. Отмечено, что увеличение содержания СМО в йогурте до 18,8 г/100 г ведет к увеличению выхода продукта сублимационной сушки от 0,22 до 0,31 кг/м2 . час и уменьшению продолжительности сушки на 25,8%. Дальнейшее увеличение содержания сухих веществ в йогурте придает сухому продукту вкус мела.
В настоящее время при производстве сухого йогурта в промышленных условиях применяется распылительная сушка, но при этом необходимо принимать некоторые меры предосторожности. Во-первых, концентрирование йогурта перед сушкой должно выполняться при 50-60 °С; во-вторых, для сохранения в сухом продукте большого
количества жизнеспособных микроорганизмов S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus условия сушки должны быть щадящими. Кроме того, концентрирование йогурта при более высоких температурах увеличивает пригорание на поверхностях испарителя и вызывает изменение цвета готового продукта. Приводятся данные по распылительной сушке пахты. Сквашенное молоко концентрировали до содержания СМО 36 г/100 г при 58 С в испарителе со стадией дегазирования и подвергали распылительной сушке (при 43 С) с охлаждением в псевдоожиженном слое. Для концентрирования йогурта перед сушкой может быть также использован испаритель с очищаемой поверхностью.
Сухие чакки и шрикхэнд получали с помощью установки для распылительной сушки, поддерживая температуры на входе и выходе равными 190 °С и 95 С соответственно; скорость распылителя поддерживалась на уровне 25000 об/мин. Для получения сухого шрикхэнда чакку смешивали с сахаром и водой, а перед сушкой смесь гомогенизировали.
Обычно йогурт концентрируют до содержания в нем сухих веществ 35 г/100 г, предварительно нагревают и распыляют в сушильной камере при температуре воздуха на входе и выходе 160 °С и 65 °С соответственно. Частично высушенные частицы йогурта падают на дно сушильной камеры, образуя псевдоожиженный слой, который далее высушивается. Затем порошок передается на внешнюю сушилку с псевдоожиженным слоем для окончательной сушки и охлаждения. Во время сушки температура продукта составляет 55 “С, а порошок на выходе имеет температуру 25 °С. Отработанный воздух для извлечения из него мелких частиц сухого продукта (пыли) проходит через ряд циклонов. Частички пыли отправляются обратно во внешнюю сушилку с псевдоожиженным слоем, где они для обеспечения максимального выхода смешиваются с основной массой сухого продукта. Такой сухой йогурт имеет влажность 2% и объемную плотность 0,5 г/см3.
Таким образом, потребитель имеет возможность выбирать из различных видов сухих йогуртовых продуктов (традиционных и производимых промышленно). Некоторые примеры представлены в табл. 5.11.
Таблица 5.11. Химический состав (г/100 г) различных видов йогуртовых продуктов
Некоторые из указанных продуктов обладают пониженной жирностью, поскольку для изготовления йогурта использовалось обезжиренное молоко или пахта. В поступающем в продажу сухом йогурте немолочнокислые бактерии, S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus , содержатся в количестве 1 х 104, 1 х 103 и 1 х 104 соответственно. Приводится количество лактобактерий в сухом йогурте — 7 х 105 кое/г. В Великобритании производятся сильнокислые и слабокислые сухие йогурты, которые находят различное применение в пищевой промышленности. Сухой йогурт упаковывается в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг, герметизированные полиэтиленовыми вкладышами.
отмечается, что выживаемость йогуртовых микроорганизмов зависит от условий обработки в распылительной сушилке. Авторы рекомендуют следующие рабочие условия: температура продукта на входе — 30 °С, температура воздуха на входе и выходе - 160 °С и 65 °С соответственно, давление распыляющего воздуха — 98 кПа и поток горячего воздуха — 0,23 м 3 / м и н . Выживаемость S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus , но оба вида микроорганизмов демонстрируют сходную картину выживаемости в сухом йогурте. Показано, Что ферментационные характеристики йогуртовой микрофлоры и других молочнокислых бактерий в кислом тесте на основе овса (обработанного ферментами) влияют на аромат продуктов. Межклеточная лейцинаминопептидаза L.delbrueckii подвида bulgaricus сводит к минимуму выделение горьких пептидов.
Поскольку формирование йогуртового геля после восстановления некоторых видов сухого продукта полностью зависит от наличия стабилизирующего агента(ов), по ощущению во рту восстановленный йогурт отличается от натурального продукта, и это отличие может оказаться решающим фактором. Что касается других возможностей
применения сухого йогурта, то следует отметить следующие направления:
• восстановление сухого продукта до содержания 24-26 г/100 г СМО для производства лабне;
• добавление сухого йогурта в выпечные изделия; йогурт в сухом виде предпочтительнее, чем в жидком, поскольку пекарям привычнее добавлять при выпечке сухие ингредиенты; сухой йогурт можно также использовать при глазировании в кондитерском производстве;
• испытания по кормлению домашней птицы сухим йогуртом показали его превосходство по сравнению с сухим обезжиренным молоком вследствие лучшей усвояемости (по усваиваемой энергии, УЭ) и большего общего содержания белка, или благодаря уменьшению количества лактозы;
• в Европе и Северной Америке в продаже появились вафли и шоколадная начинка со вкусом йогурта; производители подобных продуктов, возможно, предпочли бы использовать в процессе производства сухой йогурт;
• сухой йогурт может быть также использован для производства конфет со вкусом йогурта, концентратов супов, соусов и продуктов с масляными эмульсиями.
