Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В развивающихся странах рекомбинированные молочные продукты производятся из восстановленного сухого молока, а молочный жир при этом заменяется растительными жирами или маслами. Основная причина этого — стремление исключить затраты на импортный жир (несоленое сливочное масло или ОМЖ), сохраняя широкий диапазон молочных продуктов. Такие продукты выпускаются уже более 30 лет. Несомненно, они полезны потребителям, причем для приближения их по питательным свойствам к молочным продуктам рекомендовано добавление витаминов А и D). Диетическое ацидофильное молоко производилось в бывшем СССР из обезжиренного молока, обогащенного 2 г/100 г кукурузного масла, а в США был запатентован процесс получения йогурта, содержащего ненасыщенные жиры или растительные масла.

 

В последние несколько десятилетий во многих странах потребители начали серьезнее относиться к диетическим свойствам пищевых продуктов (особенно с учетом профилактики сердечно-сосудистых заболеваний). Кроме того, медики пришли к выводу о полезности увеличения в рационе доли ненасыщенных жиров и растительных
масел, что может быть достигнуто в том числе и путем употребления йогурта с растительным маслом. Данных о кисломолочных продуктах с растительными маслами, к сожалению, немного. Имеются сообщения о двух видах растительного жира, которые могут быть использованы в йогурте с наполнителем. Для получения низкокалорийных соусов с пониженной жирностью была запатентована основа, состоящая из 93% сквашенного молока (полученного с помощью закваски из S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus  и L. helveticus), 3 г/100 г растительного масла (например, арахисового, кукурузного или соевого) и 3 г/100 г модифицированного крахмала. Шаманова и др. разработали специальный йогурт, содержащий 2,4 и 0,8 г/100 г молочного жира и растительного масла соответственно; этот продукт, по данным авторов, пригоден для питания детей 1-6 лет. Ароматизированный манго биойогурт с заменителем молочного жира был успешно изготовлен из молочной основы (18 г и 4,5 г/100 г СОМО и растительного масла соответственно), обработанной и заквашенной йогуртовой закваской и B.Bifidum.

 

Органолептические свойства йогурта, изготовленного с заменой молочного жира кукурузным и подсолнечным маслом, были хуже, чем у аналогичных продуктов, изготовленных из коровьего или верблюжьего ОМЖ или сливочного масла. Сообщается, что в ходе органолептической оценки были обнаружены значительные различия (Р < 0,05) в натуральном ароматизированном йогурте, содержавшем 1,5 г/100 г ОМЖ и растительные масла (оливковое, кукурузное, арахисовое или подсолнечное). Отличия заключались в явном отделении сыворотки
и некоторых вкусовых и ароматических характеристиках (например, кислотный, нечистый привкус и послевкусие). Когда те же йогурты были подслащены и ароматизированы клубникой [143], результаты испытаний (n = 80) показали, что 

• предпочтения потребителей не зависели от количества йогурта, потребляемого ими в течение недели (< 3 ,4 -5 или > 5 порций в неделю), или от национальной принадлежности (шотландцы, жители остальной части Великобритании, иностранцы);

• йогурты, содержащие ОМЖ и арахисовое масло, оценивались женщинами значительно выше (Р < 0,05), чем мужчинами; 

• все возрастные группы (< 20,20-30 и > 20 лет) давали йогурту с ОМЖ самую высокую оценку,йогурту с подсолнечным маслом — самую низкую; лишь возрастная группа от 20 до 30 лет обнаружила различия между йогуртами с остальными тремя видами растительного масла.

 

Молочную основу (СМО 14 г/100 г), содержавшую 1,5 г/100 г оливкового, подсолнечного или кукурузного масла, подвергали гомогенизации при 60 °С при трех различных значениях давления (17,3, 20,7 и 24,1 МПа) и обрабатывали в соответствии с обычной технологией изготовления йогурта. Обработанное молоко без закваски выдерживали в 150-миллилитровых пластиковых стаканчиках 3 ч при 42 °С. Содержание растительного масла в верхнем и нижнем слоях анализировали в начале эксперимента и через 3 ч. Любые отличия в результатах измерений могут служить указанием на нестабильность эмульсии. Период 3 ч был выбран потому, что это время приготовления йогурта. Закваску не вносили, так как снижение рН до значения, соответствующего началу формирования геля, препятствовало бы подъему капелек растительного масла на поверхность. Разделения
молочной основы не наблюдалось при всех используемых давлениях гомогенизации, поэтому эмульгатор не требовался. Статистически значимых отличий (проверка дисперсионного отношения) между размерами шариков ОМЖ и растительного масла не наблюдалось, распределение частиц по размерам во всех пробах молока было практически одинаковым.

 

У всех йогуртов на основе растительного масла отделение сыворотки было выше, а плотность — ниже, чем у продукта, содержавшего ОМЖ. Микроскопические исследования (СЭМ) показали, что микроструктура (пористость белковых матриц) всех йогуртов была аналогичной. Исследования методом ТЭМ показали, что и шарики молочного жира, и шарики всех растительных масел взаимодействовали с казеиновыми мицеллами и участвовали в образовании гелевых матриц (см. рис. 5.18). Для иллюстрации формирования мембраны вокруг жировых/масляных шариков и ее соединения с частицами казеиновых мицелл были изготовлены йогурты с ОМЖ (10 г /100 г),
сливками или растительными маслами (кукурузным, оливковым, арахисовым и подсолнечным).

 

 

 

яндекс.ћетрика