Поскольку в мире ощущается нехватка продовольствия, предпринимаются попытки найти альтернативные источники белка, особенно для тех развивающихся стран, где население не доедает. Поскольку соевые бобы имеются в изобилии, относительно дешевы и богаты белком (см. табл. 5.17), были предприняты некоторые усилия для использования их при производстве продуктов питания, приемлемых для массового потребителя.

Основные возражения потребителей против продуктов из сои связаны с бобовым вкусом и метеоризмом (выделением углекислого газа, водорода и метана кишечной флорой при разложении и/или метаболизме олигосахаридов, присутствующих в сое). Эти проблемы могут быть преодолены с помощью различной обработки и/или ферментации продукта. Существует два современных подхода к производству ферментированной пищи — использование соевого молока для получения йогуртоподобных продуктов и добавление продуктов переработки сои к молоку млекопитающих.

Получение йогурта из соевого молока:

• из соевого молока можно получить приемлемый йогуртоподобный продукт, используя лишьи L.delbrueckii подвида bulgaricus;
• оптимальное качество ферментированного продукта получается при содержании молочной кислоты около 1,15%, при этом формируется однородный плотный сгусток без отделения сыворотки; вкус его по сравнению с соевым молоком улучшается; 
• вкус ферментированного соевого молока непосредственно связан с уровнем n-пентанала и n-гексанала; S.thermophilus  образует n-пентанал, а n-гексанал присутствует в соевом молоке;
• снижение уровня олигосахаридов незначительно.

Примером другого подхода является обогащение коровьего молока или молока буйволиц соевым белком для производства забади. Введение соевого белка в молочную основу направлено на уменьшение дефицита молока в Египте. Были сделаны следующие выводы:

• уровень кислотности, общее количество азота и летучих кислот и в коровьем молоке, и в молоке буйволиц увеличиваются постепенно при увеличении содержания соевого белка от 10 до 50 г/100 г; 
• при органолептической оценке эти соевые йогурты по своей плотности и текстуре, внешнему виду и кислотности были аналогичны контрольным; основное различие заключалось во вкусе; оценка забади с добавлением 10 г / 100 г соевого белка составила 25 из 45 баллов, а для контрольного продукта (без соевого белка) — 40;
• использование соевого белка в концентрации более 10 г / 100 г придает продукту бобовый вкус, который с точки зрения экспертной комиссии неприемлем; 
• используемый в данном исследовании способ получения соевого компонента не может быть рекомендован, поскольку существуют другие способы и приемы, позволяющие снизить интенсивность бобового привкуса.

указана возможность использования при производстве забади обезжиренного соевого молока для замены молока буйволиц; при этом отделение сыворотки в продукте резко уменьшалось через 24 ч хранения при 5 °С. Однако был сделан вывод о том, что не следует добавлять к молоку буйволиц более 10% соевого молока, поскольку количество микроорганизмов закваски снижается с увеличением концентрации соевого молока, а приемлемость забади снижается из-за наличия бобового вкуса. Наблюдалось уменьшение (по сравнению с обезжиренным
молоком буйволиц) скорости образования кислоты в соевом молоке, которое сквашивали S.thermophilus . Йогурт из смеси молока буйволиц и соевого молока в соотношении 65 :35 был оценен экспертной комиссией как приемлемый; добавление альгината натрия (0,2 г/100 г) улучшало консистенцию продукта по сравнению с контрольным
образцом или с образцом с карбоксиметилцеллюлозой.

Сообщается о получении диетического продукта, предотвращающего аллергические заболевания, путем смешивания йогурта при 10 °С с равным количеством соевого молока без закваски) таким образом можно компенсировать малое содержание кислоты, продуцируемой микроорганизмами закваски в соевом молоке
и/или добиться их выживания при хранении. Хотя рост L.acidophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus и йогуртовой закваски происходит в коровьем молоке (после ультрафильтрации и без нее) и в соевом молоке одинаково, количество микроорганизмов в коровьем молоке при хранении не изменяется, а в ферментированном соевом молоке сильно снижается; кроме того, продукты с соевым молоком имеют явный «бобовый» привкус.

Количество соевого молока, добавляемого в коровье молоко, по данным разных авторов значительно отличается. Утверждается, что йогурт из соевого молока, содержащий 10—15% коровьего молока, является удовлетворительным, особенно при введении вкусовых добавок; получали йогурт из молока, обогащенного соевым изолятом или сухим соевым молоком, причем для маскирования соевого привкуса рекомендуется добавлять сахар, кофе и карамель. Густой йогурт без бобового привкуса был получен при использовании смеси соевого молока и обезжиренного молока (в соотношении 80:20) с добавлением сахарозы (1 г/100 г) и сквашивания ее смешанной культурой, состоящей из S.thermophilus  и L.acidophilus. Рекомендуется смесь 50:50; при этом лучший йогурт был получен при использовании только и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Имеются сообщения о том, что вкус и консистенцию сквашенного продукта улучшают иные рецептуры, например:

• использование коровьего молока с 20% концентрата белков сыворотки (КБС) и 2% концентрата соевого белка улучшали качество забади;
• соевое молоко, обогащенное 6-8% сухого обезжиренного молока, давало приемлемый йогурт с хорошим вкусом, плотной структурой и однородной консистенцией; рекомендуется использовать 2-3% сухого обезжиренного молока;
• йогурт, полученный из соевого молока, обогащенного казеинатами или гидролизатами казеина (но не гидролизатом сывороточного белка), аналогичен по содержанию молочной кислоты, основным летучим компонентам, вкусу и консистенции йогурту, изготовленному из коровьего молока;
• соевое молоко, обогащенное подсырной сывороткой или сухими веществами сыворотки и порошком обезжиренного молока или сухой сывороткой и овсяной мукой, дает приемлемый йогурт.

Йогурт, изготовленный только из соевых белковых концентратов, имел неприемлемый вкус и консистенцию, а также желтоватый цвет. Подобные дефекты могут быть сведены к минимуму с помощью различных добавок и/или методов обработки, например:
• Добавление глюкозы или фруктозы к молочной основе или использование лактозы и цитрата;  утверждается, что йогурт из соевого молока был неприемлемым для большинства потребителей;

• ферментная обработка концентрата соевого белка протеазой или папаином и обогащение глюкозой (1 г/100 г) усиливает рост L.acidophilus и несколько улучшает органолептические свойства ферментированного продукта;

• добавление сахарозы, стабилизаторов, цитрата натрия и/или сульфата кальция способствует улучшению вкуса и органолептических свойств продукта на основе сои; вместе с тем не отмечено улучшения качества йогурта из соевого молока, обогащенного ацетатом кальция, желатином и лактозой; 
• соевое молоко, обработанное активированным углем и обогащенное затем сухим обезжиренным молоком и белковым сывороточным концентратом, дает продукт, вполне сравнимый с йогуртом (за исключением вкуса); в ходе его обработки не удается удалить фенольные вещества, присутствующие в соевом молоке.

Кинетика утилизации углеводов микроорганизмами закваски для йогурта была рассмотрена и сделан вывод, что: а) лучше действовала смешанная культура с соотношением 1:1 по весу клеток, чем по их количеству, и б) культуры, находящиеся в соевом молоке свыше 168 ч, в состоянии гидролизовать стахиозу. Отмечается, что наличие S.thermophilus  в соевом молоке, сквашенном L.acidophilus, уменьшает жизнеспособность молочнокислых бактерий в продукте. Сообщается также, что лучший вкус йогурта из соевого молока получается при подслащивании молочной основы сахарозой, а затем заквашивании при помощи L.acidophilus и S.thermophilus;  присутствие B.bifidum стимулирует рост этих микроорганизмов йогурта в заквашенном соевом молоке. Был изучен рост в соевом молоке ряда молочнокислых бактерий (мезофильных лактококков, йогуртовых микроорганизмов, Lactobacillus paracasei подвида paracasei и L. helveticus) и сделан вывод, что их рост улучшается при нагреве соевого молока в течение 15-60 мин при 60 °С в присутствии глюкозы и лактозы. Эти противоречивые наблюдения могут быть обусловлены различием использованных штаммов бактерий и видов соевого молока.

Бактерии, культивируемые в экстрактах маниоки (кассавы) и кукурузы, снижают рН соевого молока быстрее, чем коровьего, а культура, полученная на кукурузе, дает в сквашенном соевом молоке наиболее приемлемый йогуртовый аромат. Чтобы свести к минимуму бобовый привкус соевого молока, для его сквашивания лучше
использовать не обычные закваски для йогурта, а другие микроорганизмы. Питьевой йогурт из соевого молока был получен при использовании бланшированных семядолей соевых бобов, перемолотых с пахтой (кашицы, включавшей сухие веществ сои и пахты в соотношении 2:1 или 1:1). Из этой кашицы затем был получен приемлемый сквашенный и подслащенный продукт, напоминающийласси или дахи.

* Подобная терминология (соевое молоко, соевый йогурт, соевый сыр и т. п.) получила весьма широкое
распространение. Однако применять ее следует с некоторой оговоркой, поскольку в соответствии с
CODEX ALIMENTARIUS термин «молоко» должен означать исключительно продукт нормальной молочной
секреции без любых добавок к нему и удалений из него (п. 1.1). Это относится и к продуктам, изготовленным из молока. — Прим. науч. ред.