Молочнокислые бактерии широко распространены в природе, и их пищевые потребности в питательных веществах очень сложны. В табл. 6.1 приведены данные, характеризующие способность к сквашиванию молока и температуру культивирования микроорганизмов, входящих в состав заквасок для йогурта, причем некоторые из этих
характеристик используются для идентификации родов и видов микроорганизмов. S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus и многие другие молочнокислые бактерии неспособны синтезировать полный набор аминокислот, и этот недостаток определяет их естественную среду обитания. Молоко — богатая питательная среда, поддерживающая рост многих микроорганизмов, но для получения требуемого продукта необходим контроль культивируемого типа в процессе переработки молока.

Метаболическая деятельность микроорганизма позволяет в некоторой степени контролировать скорость его роста, и один из наиболее популярных показателей для контроля закваски — накопление кислоты (повышение кислотности) в среде культивирования, в качестве которой используется главным образом стерилизованное, восстановленное
обезжиренное молоко (СМО 10-12 г/100 г), не содержащее ингибирующих веществ (например, антибиотиков).