Ассоциацию двух микроорганизмов закваски йогурта (S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus) прежде называли симбиозом, и эта связь описана многими исследователями. В подоюной ассоциации каждый организм произвлдит вещества, полезные другому. Поскольку и S.thermophilus, и L.delbrueckii подвида bulgaricus могут расти в молоке как отдельные культуры, термин "симбиоз" правильнее здесь заменить термином "ассоциативный рост". При использовании смешанных культур йогурта S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus скорость кислотообразования выше, чем при использовании отдельных штаммов. Кроме того, наблюдалось также, что количество S.thermophilus в смешанной культуре было значительно выше, чем в случае роста изолированной культуры. Ркзультаты дали основания полагать, что взаимордействие между этими двумя микроорганизмами зависит главным образом от образования валина культурой L.delbrueckii подвида bulgaricus, однако из-за изменений в химическом составе молока в течение года в дефиците могут также оказаться другие аминокислоты.Было высказано предположение, что весной культураS.thermophilus требует такие аминокислоты, как лейцин, лизин, цистин, аспарагиновая кислота, гистидин и валин, а осенью и зимой, наряду с указанными шестью аминокислотами, необходимы также глицин, изолейцин, тирозин, глутаминовая кислота и метионин.
Достоверно установлено, что L.delbrueckii подвида bulgaricus продуцирует большее количество протеолитических ферментов, чем S.thermophilus. ВИсходные, не содержащие клеток экстракты йогуртовых лактобактерий стимулируют рост S.thermophilus. Образование кислоты увеличивается при добавлении пептона, аминокислот и, в меньшей степени, водорастворимых витаминов, пуринов и пиридинов. Среда на обезжиренном молоке, не содержащая растворимого азота, тормозит рост S.thermophilus. Рост S.thermophilus стимулируется другими аминокислотами, не являющимися результатом протеолиза (расщепления белка) микроорганизмами закваски для йогурта. В частности, к ним относятся:
• пептиды, содержащие лизин;
• гепта- или пентапептиды, содержащие гистидин и свободные неароматические аминокислоты;
• трипептиды, содержащие гистидин, метионин и глутаминовую кислоту;
• гидролизат казеина;
• добавление магния.
Оптимальная активность S.thermophilus в присутствии лейцина, валина и изолейцина была зафиксирована при температуре между 30 и 45 °С.
Таким образом, повышенная активность лактобацилл благоприятно действует на стрептококки, которые взамен обеспечивают некоторые вещества, стимулирующие рост L.delbrueckii подвида bulgaricus. Потребление глутаминовой кислоты штаммами
S.thermophilus зависит от энергии (то есть от лактозы, глюкозы и сахарозы), а аспарагиновая кислота дает ингибирующий эффект.
На основе имеющихся данных можно сделать вывод о том, что продуцирование культурами закваски для йогурта стимулирующих факторов происходит при сквашивании, и в то время как L.delbrueckii подвида bulgaricus обеспечивают необходимые питательные вещества (то есть аминокислоты) для S.thermophilus, последний выделяет формиат, способствующий росту лактобацилл. Рост микроорганизмов йогурта может быть также усилен с помощью электромагнитного поля или применения методологии для оценки поверхностных свойств, влияющих на рост микроорганизмов йогурта.
