Микрофлора закваски для йогурта может хорошо расти в молоке, причем скорость образования кислоты больше при совместном культивировании S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Однако, как будет показано в следующем разделе, условия сквашивания и присутствие в молоке некоторых веществ могут снижать интенсивность кислотообразования или тормозить рост культуры.