Рост S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus (отдельно и/или в смешанных культурах) - при развитии закваски при 40-50°С оптимальная скорость кислотообразования достигается очень быстро. В промышленности, однако, йогурт получают за короткое или длительное время, используя температуры сквашивания 30 или 45 °С соответственно. При первом способе понижение скорости кислотообразования неизбежно, и хотя этот эффект зависит от условий обработки, возможно ухудшение качества конечного продукта.

При изготовлении йогурта на скорость кислотообразования может также влиять доза закваски. Например, рекомендуется дополнительное внесение 2 -3 мл/100 мл пересадочной закваски, при этом доза закваски прямого внесения может составлять
2,5-70 г /100 л в зависимости от используемой смеси культур закваски. Неверная дозировка при добавлении закваски к молочной основе может влиять на скорость кислотообразования для микроорганизмов S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus.

.