В жарких странах к сырому молоку для улучшения его качества при хранении добавляют перекись водорода.
LPS-система может быть активизирована в присутствии Н2O2 двумя возможными путями — во-первых, благодаря метаболической деятельности культур закваски и, во-вторых, с помощью добавления тиоцианата и Н2O2. Когда использовался второй способ с концентрацией тиоцианата и Н2O2 в 0,2 ммоль и 0,25 ммоль соответственно, срок хранения необработанного молока без существенного увеличения общего количества жизнеспособных микроорганизмов увеличился до 8 суток. Когда такое молоко использовали для изготовления пахты, сыра чеддер или йогурта, активность культур снижалась. Сообщается о самоингибировании S.thermophilus вследствие активизации LPS-системы. В то же время активизация 1Р5-системы добавлением Н2O2 и тиоцианата подавляла кислотообразование на отдельных стадиях производства и при холодильном хранении йогурта. При моделировании таких явлений наблюдалось ингибирование L.acidophilus (один штамм) и L.delbrueckii подвида bulgaricus (три штамма) в присутствии лактопероксидазы и тиоцианата, что указывает на их способность производить Н2O2, создавая тем самым завершенную LPS-систему.
Очевидно, что LPS-система может действовать как бактерицидное (ингибирующее рот заквасочной культуры) или бактериостатическое (приостанавливающее рост бактерий) вещество. Эти эффекты, возможно, зависят от скорости накопления и/или убывания Н2O2 (то есть действия NADH оксидазы и NADH пероксидазы) в бактериальной клетке. В связи с этим отбор микроорганизмов йогурта по действию LPS-системы может помочь преодолеть проблемы производства в некоторые периоды года и периоды лактации; возможно, следует вводить меньше тиоционата и Н2O2, чем сказано в рекомендациях.
