Многие бактерии, включая молочнокислые, способны образовывать антибактериальные вещества (обычно рассматриваемые отдельно от антибиотиков). Ранее их называли колицин-подобными, но в настоящее время они известны как бактериоцины. 

Бактериоцины охарактеризованы следующим образом:

• имеют белковую природу;
• обладают не только бактериостатическими, но и бактерицидными свойствами;
• способны к связыванию бактериальных клеток в определенных местах и проявляют активность, отличную от активности других антибактериальных веществ; 
• имеют плазмиды в качестве посредников;
• действуют против бактерий одного с ними рода.

В настоящее время идентифицированы около 70 различных видов бактериоцинов, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями. Тщательный отбор штаммов стрептококков для введения в состав закваски важен для минимизации их подавления, однако другие молочнокислые бактерии, включая вид Propionibacterium, могут вырабатывать бактериоцины, которые обладают некоторым ингибирующим действием на L.delbrueckii подвида bulgaricus. Такие микроорганизмы используют в составе закваски для йогурта чтобы предотвратить излишнее нарастание кислотности в продукте. Практическое значение может иметь то, что бактериоцин, образуемый S.thermophilus  влияет на рост L.delbrueckii подвида bulgaricus только в бульоне М17, но не в молоке.

Данных о способе действия бактериоцинов, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями и могут влиять на культуры закваски йогурта, опубликовано довольно мало. Например, лактицин В является бактерицидным для чувствительных клеток, но не вызывает лизиса клеток хозяина. Он неспецифически адсорбируется на
чувствительных и нечувствительных лактобактериях, так как является сильно гидрофобным пептидом и по механизму действия может быть аналогичен низину и педиоцину АсН.