6.3.10.1 Молоко, подвергнутое ультрафильтрации
Ультрафильтрация молока ведет к снижению в нем ассоциативного роста S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus. Наблюдалось, что лактобациллы проявляют лучшую кислотообразующую способность, чем лактококки. Сообщалось, что анализ кинетики роста микроорганизмов закваски для йогурта ясно свидетельствует о различном вкладе каждого из них в развитие смешанной культуры при концентрации субстрата около 15 г/100 г.
6.3.10.2 Добавление вкусовых веществ
Добавление экстракта кофе (сорта «робуста»), сапонина женьшеня и экстракта чеснока к молочной основе, перед сквашиванием снижает интенсивность кислотообразования при производстве йогурта, дахи и ацидофильного молока, заквашенного отдельными штаммами молочнокислых бактерий.
6.3.10.3 Лизоцим
Это вещество иногда добавляют к молоку при производстве сыра для предотвращения роста клостридий. Оказалось, что большинство штаммов L. helveticus чувствительны к лизоциму при низких концентрациях 10 или 20 мкг/мл, но этого нельзя сказать о микроорганизмах закваски для йогурта. После восьми пассажей штамма L.delbrueckii подвида bulgaricus, чувствительного к лизоциму в присутствии 100 мкг/г лизоцима, он стал проявлять некоторую устойчивость, однако потерял ее при последующем культивировании в молоке; устойчивость к лизоциму считают связанной с плазмидами.
6.3.10.4 Рацион коров
В определенные периоды года (например, в Италии — с июня по август) отмечено снижение скорости сквашивания молока микроорганизмами закваски для йогурта, однако активность их сохраняется, если в молоко добавить парафин, витамин Е или Fe2+ и Zn2+; проблема может также быть частично решена дополнением рациона коров витаминами.
6.3.10.5 Нитраты (NaNO3) и нитриты (NaNO2)
Присутствие нитритов в некоторых молочных продуктах допускается на уровне 0,01 мг/100 мл, однако добавление нитратов или нитритов в молочную основу уменьшает скорость образования кислоты культурами закваски для йогурта, и получаемые продукты имеют низкую вязкость.
6.3.10.6 Радиоактивные вещества (I131)
Загрязнение молока подобными компонентами нежелательно, однако учитывая Чернобыльскую аварию, эффект добавления I131 к молоку при изготовлении йогурта и лабне был изучен греческими учеными. Содержание
I131 в молоке в концентрации 6-12 кБк/кг уменьшает количество S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus на 45-52% в густом йогурте и лабне; содержание видов, относящихся к лактококкам, уменьшается на 30 % в сыре и пахте и на 26% —в масле.
6.3.10.7 Афлатоксины
Установлено, что Aspergillus ftavus и parasiticus вырабатывают токсины AFB1&2 и AFG1&2, причем считается, что они обладают кратковременным токсическим эффектом и являются для человека гептакарциногенами. Их присутствие в йогурте мы рассматриваем в главе 10, однако, исследований, касающихся роли молочнокислых бактерий в ограничении роста вида Aspergillus, довольно мало. Некоторые мезофильные и термофильные культуры закваски способны детоксифицировать афлатоксин.
6.3.10.8 Подсластители
Добавление к молоку сахара в концентрации 9 г/100 г может вызвать замедление сквашивания; аналогично действует добавление искусственных подсластителей.
6.3.10.9 Кадмий (Сd)
В результате загрязнения окружающей среды в коровьем молоке может быть обнаружен кадмий в количестве до 160 мкг/кг при обычных значениях менее 0,5 мкг/кг. Подавление роста микроорганизмов в результате уменьшения pH наблюдалось для S.thermophilus при содержании Cd выше 5 мкг/л.
6.3.10.10 Фосфаты
В среде, подавляющей бактериофаги лактококков, наблюдаются высокие уровни фосфатов, которые химически связывают в молоке свободный кальций, предотвращая, таким образом, репликацию бактериофагов. Вместе с тем рост L.delbrueckii подвида bulgaricus в фосфатированном молоке (имеющаяся в продаже среда, подавляющая бактериофаги — ВIМ, или среда с добавлением фосфата) подавлялся, и в молоке, содержащем около 3 г/100 г фосфата, наблюдались морфологические изменения клетки. Отмечено, что не наблюдалось никакого влияния фосфатированной среды на рост четырех штаммов S.thermophilus, и при использовании молока, инфицированного бактериофагами и содержащего цитрат натрия + фосфат натрия и экстракт дрожжей, скорость кислотообразования также не снижалась; присутствие буферных веществ эффективно подавляло атаку бактериофагов.
6.3.10.11 Консерванты
В некоторых странах разрешается добавление во фруктовый йогурт (но не в натуральный) консервантов (например, сорбатов К или Nа, бензойной кислоты или низина). Эти соединения являются микостатическими веществами и могут влиять на активность закваски.
6.3.10.12 Прочие соединения
Концентрация жирных кислот (1000 мг/л), этилендихлорида и метилсульфона (10-100 мг/л каждого) и ацетонитрила, хлороформа или эфира (по 10 мг/л каждый) оказывает на S.thermophilus ингибирующее действие.
