Клетки микроорганизмов получают необходимую энергию с помощью различных систем:
• системы цитохрома для использования энергии электронов НАД . Н2 (восстановленной
формы никотинамидадениндинуклеотида);
• ферментов, управляющих анаплеротными путями;
• цикла трикарбоновых кислот;
• ферментации.

Молочнокислые бактерии (лактококки, лейконосток, лактобактерии, стрептококки и бифидобактерии) не обладают ни одной из трех первых систем, и энергия в них может обеспечиваться лишь ферментацией углеводов. Энергия образуется за счет фосфорилирования субстрата с помощью АТФ при участии ферментов цитоплазматической
мембраны. Культуры молочных заквасок утилизируют углевод (например, лактозу, являющуюся основным сахаром, присутствующим в молоке) по гомо- или гетероферментативному метаболическому пути. S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus и L.acidophilus сбраживают лактозу гомоферментативно, а подвиды Bifidobacterium сбраживают тот же сахар гетероферментативно; метаболические пути этих микроорганизмов описаны ниже.