Было установлено, что b-галактозидаза йогуртовых микроорганизмов является важным ерментом в процессе ферментации молока и участвует в основном в катаболизме лактозы.
Ферменты, продуцируемые S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, рассматриваются также в качестве альтернативного источника лактазы для коммерческих целей.
По наблюдению ряда исследователей, к числу факторов, влияющих на уровень активности стрептококковой b-фосфогалактозидазой (b-gal) могут быть отнесены следующие: а) нейтральный рН; б) температура в буфере 55 °С; в) стрептококковая b-gal более термоустойчива, чем аналогичный фермент из дрожжей; г) ионы Мg2+ cтимулировали активность фермента, а ЭДТА ее подавляла, д) присутствие бычьей желчи (0,15 мл/100 мл) увеличивало активность b-gal. Сообщается, что активность фермента была выше в нагретом (до 63 °С или 85 °С в течение 30 мин) молоке, чем в необработанном, а активность в буферной системе была выше, чем в сыворотке или молоке вследствие неблагоприятного ионного окружения в последнем. Стабильность b-galв молоке или сладкой сыворотке была в 10 и более раз выше, чем в растворе лактозы. Тепловое разрушение происходит примерно при 60 °С, но стабильность может быть увеличена путем добавления альбумина сыворотки крупного рогатого скота. В молоке энергия активации гидролиза лактозы составляла 35 кДж/моль; активность отдельных штаммов S.thermophilus была различной.
b-gal из S.thermophilus может быть использована, в частности, для гидролиза лактозы в молоке без сопутствующего образования молочной кислоты или для иммобилизации b-gal на DЕАЕ-целлюлозе (диэтиламиноэтил-
целлюлозе) для получения молока с низким содержанием лактозы. Генетические исследования показали, что b-gal йогуртовых микроорганизмов и Leuconostoc lactis подобны, и при исследовании активности in vivo было установлено, что b-gal в йогурте с высоким содержанием лактозы была значительно менее устойчива к действию
кислоты, чем в обычном йогурте.
