униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Некоторые штаммы бактерий используют углеводы среды культивирования для образования
экзополисахаридов. Примерами таких микроорганизмов являются Streptococcus mutans, Streptococcus bovis и Leuconostoc mesenteroides подвида mesenteroides, обладающие способностью образовывать внеклеточные декстраны. 

 

В целом, количество ЭПС, образуемых микроорганизмами йогурта, может достигать 40 мг/100 мл. Сообщается, что оптимальный выход ЭПС от штамма L.acidophilus составлял ~6 мг/100 мл после инкубации при 37°С или 42°С в течение 24 часов.

 

Очевидно, что ряд штаммов культур йогуртовых заквасок способен продуцировать ЭПС. Их можно классифицировать как гетерополисахариды, состоящие из линейных или ветвящихся повторяющихся блоков полисахаридов различного размера (от ди- до гептасахаридов). Молекулярный вес этих ЭПС, образованных полимеризацией сотен, а возможно, и тысяч повторяющихся блоков, весьма высок и составляет 1-2 • 106. Имеющиеся данные свидетельствуют о наличии различных структур ЭПС.

 

Как уже отмечалось в главе 2, микроструктура йогурта характеризуется наличием белковой матрицы, включающей цепи и кластеры казеиновых мицелл. Жировые шарики включены в белковую матрицу. Продуцирование ЭПС микроорганизмами заквасок ведет к образованию «паутины» нитей, прикрепляющих микробиальную клетку
к белковой матрице йогурта. Сообщается, что на прикрепление нитей к бактериальным клеткам и белкам может влиять тип получаемого йогурта.

 

Микроструктура перемешанного йогурта, полученного в двух различных лабораториях, несколько различается тем, что прикрепление нитей между микробиальными клетками было не видно, но они образовывали связи между казеиновыми мицеллами белковой матрицы. Такие незначительные отличия в микроструктуре йогурта могут быть объяснены механическим отрывом ЭПС от микробиальной клетки.

 

Гаким образом, имеются определенные данные по продуцированию ЭПС молочнокислыми бактериями, но требуется дополнительная информация о механизмах, управляющих анаболическими характеристиками. Например, что заставляет культуру закваски начать полимериг ацию сахаров вместо разрушения их и использования в качестве источника энергии?

 

 

 

 

 

Яндекс.Метрика