Некоторые штаммы бактерий используют углеводы среды культивирования для образования
экзополисахаридов. Примерами таких микроорганизмов являются Streptococcus mutans, Streptococcus bovis и Leuconostoc mesenteroides подвида mesenteroides, обладающие способностью образовывать внеклеточные декстраны.
В целом, количество ЭПС, образуемых микроорганизмами йогурта, может достигать 40 мг/100 мл. Сообщается, что оптимальный выход ЭПС от штамма L.acidophilus составлял ~6 мг/100 мл после инкубации при 37°С или 42°С в течение 24 часов.
Очевидно, что ряд штаммов культур йогуртовых заквасок способен продуцировать ЭПС. Их можно классифицировать как гетерополисахариды, состоящие из линейных или ветвящихся повторяющихся блоков полисахаридов различного размера (от ди- до гептасахаридов). Молекулярный вес этих ЭПС, образованных полимеризацией сотен, а возможно, и тысяч повторяющихся блоков, весьма высок и составляет 1-2 • 106. Имеющиеся данные свидетельствуют о наличии различных структур ЭПС.
Как уже отмечалось в главе 2, микроструктура йогурта характеризуется наличием белковой матрицы, включающей цепи и кластеры казеиновых мицелл. Жировые шарики включены в белковую матрицу. Продуцирование ЭПС микроорганизмами заквасок ведет к образованию «паутины» нитей, прикрепляющих микробиальную клетку
к белковой матрице йогурта. Сообщается, что на прикрепление нитей к бактериальным клеткам и белкам может влиять тип получаемого йогурта.
Микроструктура перемешанного йогурта, полученного в двух различных лабораториях, несколько различается тем, что прикрепление нитей между микробиальными клетками было не видно, но они образовывали связи между казеиновыми мицеллами белковой матрицы. Такие незначительные отличия в микроструктуре йогурта могут быть объяснены механическим отрывом ЭПС от микробиальной клетки.
Гаким образом, имеются определенные данные по продуцированию ЭПС молочнокислыми бактериями, но требуется дополнительная информация о механизмах, управляющих анаболическими характеристиками. Например, что заставляет культуру закваски начать полимериг ацию сахаров вместо разрушения их и использования в качестве источника энергии?
