Молоко содержит как жиро-, так и водорастворимые витамины.
7.5.1.1 Снижение содержания витаминов
• Значительно снизить содержание витаминов могут избыток растворенного кислорода и/или умеренная тепловая обработка молока, причем наиболее чувствительны к этим факторам витамины С, В6, В12 и фолиевая кислота.
• Еще большие потери указанных выше витаминов вызывает избыточная тепловая обработка молока. Например, кипячение в течение 5 мин вызывает снижение содержание витамина В12 на 1,78 мкг/л.
• Бактерии культур закваски йогурта используют некоторые витамины, присутствующие в молоке, в процессе ферментации, для удовлетворения своих потребностей роста, что в некоторой степени ухудшает питательные свойства продукта. Потребляемые количества зависят от дозы закваски, штамма йогуртовой
закваски и условий ферментации (сквашивания).
• Содержание некоторых витаминов (например, витамина В12) снижается при хранении йогурта при 4 °С. Отмечены потери фолиевой кислоты и витамина В12 соответственно на 28,6 и 59,9 % при хранении йогурта в
течение 16 дней при 5 °С. Те же исследователи наблюдали также снижение содержания биотина, ниацина и пантотеновой кислоты, объяснив это совместным действием микроорганизмов в инкубационном периоде и химическим разложением этих витаминов при холодильном хранении. Последний фактор характерен скорее для йогурта, изготовленного методом прямого сквашивания, чем полученного с помощью микробной ферментации.
• Штамм S.thermophilus, продуцирующий фолиевую кислоту, увеличивал ее содержание в течение 3,5 ч, после чего это содержание быстро убывало; это свидетельствует о том, что когда L.delbrueckii подвида bulgaricus начинают расти, они используют витамин, продуцируемый S.thermophilus. Те же авторы наблюдали, что витамин был использован широким спектром лактобацилл, когда их выращивали в восстановленном обезжиренном молоке.
• Микроорганизмы йогуртовых заквасок, вырабатывающие ЭПС, уменьшают содержание тиамина и биотина в продукте, тогда как культуры, не образующие ЭПС, увеличивают содержание биотина, фолиевой кислоты и рибофлавина.
• L.acidophilus и B.bifidum используют присутствующую в молоке фолиевую кислоту.
• Длительное сквашивание молока при производстве йогурта (например, при 30 °С в течение 14-16 ч) снижает синтез фолиевой кислоты, увеличивая вместе с тем содержание тиамина и никотиновой кислоты в продукте.
7.5.12 Увеличение содержания витаминов
К витаминам, содержание которых в реальном процессе производства йогурта возрастает, относятся ниацин и фолиевая кислота, поскольку они активно синтезируются культурами закваски. Увеличение содержания фолиевой кислоты и ниацина в йогурте (изготовленном из цельного молока, обогащенного 2% СОМ и подвергнутого
сквашиванию в течение 3 ч при 42 °С) составляет 3,95 и 22 мкг/100 г соответственно, однако потери при хранении могут со временем превысить этот прирост. В литературе считается общепринятым, что при производстве
йогурта содержание витамина В12 уменьшается. Было обнаружено, что некоторые виды ЬасгоЬйсШиз и штаммы культур йогуртовых заквасок синтезируют витамин В12.
Содержание фолиевой кислоты в поступающем в продажу йогурте может варьировать
от 3,7 и 24,5 мкг/100 г, причем мутантные штаммы S.thermophilus увеличивают содержание фолиевой кислоты в обезжиренном молоке до 38,1 мкг/100 г. Кроме того, как уже отмечалось выше, йогуртовые культуры, не продуцирующие ЭПС, увеличивают в ферментированном продукте содержание биотина, фолиевой кислоты и рибофлавина. Увеличить синтез витаминов в йогурте можно, используя различные комбинации культур закваски, примером чему может служить добавление в культуры заквасок йогурта пропионовых бактерий, что увеличивает содержание фолиевой кислоты в продукте на 43%.
В начале 1990-х гг. австрийские исследователи изучали 47 промышленных заквасок (йогурта, биокультур и кефира), и результаты дали основание предложить различные механизмы синтеза и использования в кисломолочных напитках водорастворимых витаминов.
Учитывая имеющиеся данные, можно с уверенностью утверждать, что S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus при производстве йогурта синтезируют ниацин, фолиевую кислоту, и, в меньшей степени, витамин В6. Данные, подтверждающие синтез витаминов видами Bifidobacterium, также опубликованы; имеются также свидетельства синтеза биотина различными штаммами бифидобактерий. Учитывая, что оба йогуртовых микроорганизма и некоторые культуры биозаквасок способны к синтезу некоторых водорастворимых витаминов, интересно рассмотреть возможные пути метаболизма, по которым идет синтез этих витаминов.
